Ferrán Adriá, el Cordobés, Arnold Schoenberg o Jackson Pollock han sido genios indiscutibles que innovaron en sus disciplinas, a cambio nos dejaron una gran rémora, sus imitadores. Se ha necesitado una ‘vuelta al orden’ para que los jóvenes se fijen en otros maestros, los que marcan el verdadero canon de cada una de estas actividades.
Tomemos el caso de la gastronomía, donde los pretendidos nuevos ‘Bulli’ han hecho tanto daño a nuestro arte coquinario. La llamada ‘cocina de producto’ fue arrinconada durante muchos años, como si fuera una cosa anticuada. Solo se salvaron los ‘zoorestaurantes’ a base de mariscos y pescados de calidad pero sin elaboración. Afortunadamente, con el paso del tiempo, se han abierto camino unos pocos restaurantes que combinan productos de calidad y elaboración propia de la ‘alta cocina’. Si añadimos a esta dos características el que sea un local tipo bistró con un servicio sencillo para evitar facturas desorbitadas, no queda mucho donde elegir.
Circunscribiéndonos a Madrid ciudad, una vez cerrado ‘Arce’ por jubilación de Iñaqui Camba, apenas nos quedarían con este perfil alguno de sus alumnos, pero sobre todo dos beneméritos locales, reserva de la cultura culinaria de occidente. Uno sería ‘La Tasquita de enfrente’ de Juanjo López-Bedmar, al que conocí hace más de 20 años porque era sobrino de mi querida Palmira (qepd), compañera en el Ministerio de Sanidad, y el otro ‘La Buena vida’, que me recomendó precisamente Juanjo, donde ofician Carlos Torres y Elisa Rodríguez. Para que se entienda mi propuesta gastronómica, pretendo disfrutar recetas clásicas de la alta cocina como la ‘liebre a la royal’ o la ‘lamprea a la bordelesa’, de compleja elaboración y buena materia prima.
Fui curioso seguidor de la cocina creativa sin producto de calidad, del tremendismo taurino, de la música serial y del expresionismo abstracto. Afortunadamente hace tiempo que volví al orden.
