Ferran Adrià fue un genio que revolucionó la cocina pero que dejó un lastre que parece nunca acabar: sus epígonos. Cientos de restaurantes, no sólo en España , practican un ‘manierismo gastronómico’ a base de esos menús fijos de múltiples pases trufados de absurdos trampantojos culinarios. Esta pretendida modernidad que atrae a los ‘foodies’ o ‘comidistas’, vaya nombrecito, va arrinconando poco a poco a los restaurantes que practican una cocina seria y clásica, donde la mantequilla, la sangre y el vino juegan un papel fundamental en la elaboración, donde todavía el referente es Auguste Escoffier. Una noche, hace muchos años, en la Torre del Remei, el ilustre gastrónomo Néstor Luján me dio unas lecciones que no he olvidado.
En Madrid tenemos un caleño que llegó aquí hace 30 años y se ha convertido en un referente de la cocina clásica que mira a Francia sin olvidar la nuestra. Mario Vallés, que así se llama nuestro héroe, desde que abrió Hortensio en 2015, ha profundizado en este concepto huyendo de los menús largos y la cocina de fusión, librándonos de la maldición de la ‘leche de tigre’, los ceviches y otros disparates mezclados sin pies ni cabeza. Ahora acaba de abrir un nuevo espacio, ‘El Patio de Claudio’, con vocación de bistró y precios contenidos, en uno de los ambientes más selectos del barrio de Salamanca, el Hotel Único en la calle Claudio Coello.
Si usted es una persona de buen gusto que huye de las excentricidades de ‘comidistas e instagramers’, aquí tiene una alternativa respetuosa y seria.
