Las Moléculas del vino

La Padorniña, un Godello 100% de la Denominación de Origen Bierzo

Desde los terpenos, fenoles y aldehídos aromáticos al más puro estilo Art Nouveau en un Godello del Bierzo a su expresión en las alitas de pollo de un chef Michelín, Parte I.

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Vamos a diseccionar de forma práctica tan solo una parte “del ser” de un vino nacido en pleno Camino de Santiago Francés donde la orden de Cluny fundó Villafranca del Bierzo.

Hablamos de La Padorniña, un Godello 100% de la añada 2019. Un Vino de Paraje, ecológico y con ocho meses en lías finas a partir de sus levaduras silvestres.

botella La Padorniña godello

Entiéndase por levaduras silvestres aquellas que, provenientes del propio viñedo, ingresan a la bodega en la superficie de las mismas uvas, esto es, en la pruina, una capa blanca de cera natural que recubre el fruto y que está colonizada por levaduras endémicas. Es esa capa blanca que observamos cuando tocamos el racimo y en la queda reflejada nuestra huella.

La Padorniña, Godello, es un vino de la Bodega Tenoira Gayoso perteneciente a la Denominación de Origen Bierzo.

Tenoira

Antes de desvelar una de las múltiples dimensiones aromáticas del ser de este vino les invitamos a que lean los siguientes artículos de filosofía práctica del vino y de la gastronomía en este mismo diario: El Diario de Madrid. Les ayudará a comprender el enfoque de nuestra exposición. A continuación les anexamos los enlaces. 

 

Ahora sí, ¡empecemos!

Cultivar la variedad Godello es todo un desafío por cuanto a que es susceptible a plagas, tiene problemas de maduración y sufre tanto por la escasez de agua como ante el calor excesivo. Y sin embargo, a pesar de estas dificultades, cuando logra madurar adecuadamente se convierte en una de las uvas más aromáticas de las producidas en España.

Imagínense una uva Godello del año 2019 procedente de un terroir bajo cultivo ecológico, un año 2019 que, tras dos ciclos previos de dificultades climáticas y de plagas, el 2017 y el 2018, permitió a la uva renacer. Este aspecto constituye una de las dimensiones “del ser” de La Padorniña Godello 2019, un vino del que se producen tan solo mil quinientas botellas al año y que expresa de manera muy aromática su potencial de envejecimiento ¡Es un vino blanco del 2019 catado en este 2024! Un vino al cual le auguramos un largo recorrido en botella en los próximos años.

Son viñas que en el 2019 se recuperaron de la Dana del 2017 y del Mildiu del 2018. Una uva madura resultado de una primavera calurosa y un verano moderado junto a una recolección temprana para evitar la botritis tras un aumento de las lluvias en la postrimería del verano.

¿Y por qué mencionamos el clima y el tiempo de recolección?

Porque a consecuencia de esta recolección temprana junto a una uva poco estresada resultó en óptimas concentraciones de ciertos terpenos, como es el caso del linalool, un monoterpenoide altamente aromático y muy habitual en aceites esenciales de numerosas plantas.

Cabe decir que los terpenos son moléculas que se producen y se encuentran en la uva y por lo tanto aportan parte de los aromas primarios al vino.

En referencia al linalool, se ha comprobado que su concentración aumenta durante la maduración hasta un punto óptimo y, tras alcanzar un máximo, disminuye posteriormente. A esto se le llama maduración aromática, a diferencia de la madurez fisiológica, la tecnológica o la fenólica.

En el 2019, en el Bierzo, una primavera más cálida y algo más lluviosa, junto a un verano de temperaturas moderadas y lluvias tardías, dieron paso a una vendimia más temprana resultando en una concentración óptima de este terpeno, entre otros.

Para apreciar este terpeno en este Godello, si sienten la curiosidad, les invitamos a olfatear unas semillas de cilantro (Coriandrum sativum L.), las cuales contienen linalool en una concentración entre un 58,0% y un 80,3% del total de las moléculas volátiles que se encuentran en su aceite esencial.

En el linalool, y por ende en el cilantro, se reconocen los olores a rosa, lavanda, madreselva, azahar, neroli, arándano, piel de naranja, limón, bergamota, lúpulo, herbáceos, tomillo, cilantro o hinojo entre muchos otros. Y estos aromas los encontrarán en este Godello 2019.

Es más, este vino también nos aporta recuerdos al perfume Gabrielle Essence Chanel for women, debido a que en la composición de este perfume también están presentes el linalool y el eugenol, molécula esta última de la que hablaremos a continuación. ¡Sorprendente! ¿¡No!?

Es un vino que despliega un cromatismo aromático de tonos pasteles, como los aportados también por el eugenol con sus notas muy sutiles a clavo, laurel o albahaca, entre otros.

Téngase en cuenta que, y esto es lo más interesante, si bien el eugenol resulta frecuentemente asociado a la crianza en barrica, porque la madera contiene eugenol, esto no implica que no pueda encontrarse en la uva de ciertas variedades, como es el caso de este Godello sin crianza en madera.

También exhibe aromas a manzana a consecuencia de los ésteres del ácido carboxílico producidos por la levadura durante la fermentación, como son el etilbutirato, con sus aromas a fresa, mango, piña, plátano, naranja, manzana, mantequilla, cerveza, coñac o ron entre otros. Son los aromas secundarios del vino. Y aunque  parezca sorprendente, les invitamos a la curiosidad y a descubrir aromas de ron en vinos sin barrica.

La Padorniña Godello 2019 es un vino en el cual predominan las líneas aromáticas ondulantes y entrelazadas. Son líneas de sutiles y rítmicos patrones florales y frutales. 

Hablamos de ritmicidad porque son aromas que se reconocen de forma paulatina, no inmediata, sino de forma sinuosa, donde la ausencia o retirada (imprecisión) de las metáforas aromáticas (esto es los olores) se convierte en una forma de metáfora por sí misma.

Es el concepto de metáfora desarrollado por Martín Heidegger y Jacques Derrida, aplicado al vino. Es el ser del vino que se retiene, se oculta, se sustrae, se retira (sich entzieht). (Veáse “Hacia una filosofía práctica del vino: Filosofía de la metáfora en el vino (Parte I). El Jardín Perdido”).

En resumen, como resultado de una viticultura enfocada en respetar el cuidado de la tierra como un organismo, este vino nos aporta una riqueza ornamental de múltiples matices aromáticos que surgen de una concentración óptima de terpenos como es el linalool, contribuyendo a los aromas primarios, así como de un magnífico equilibrio de los ésteres de ácidos carboxílicos, como es el etilbutirato, producto de esas levaduras silvestres que inducen a una fermentación espontánea y proveen aromas únicos y complejos, todos en equilibrio sin preponderancia de uno sobre el otro.

Es un Godello en el que se aprecia un elegante y exótico cromatismo aromático de sutiles y pálidos grises, amarillos mostazas y lilas. Un cromatismo que es dibujado por el linalool o el etilbutirato, entre otros, aportando aromas a naranja, azahar, lavanda, rosas o, manzanas.

Son líneas aromáticas decorativas, onduladas y fluidas. Aromas que se muestran en un ritmo sincopado y forma asimétrica que nos sorprenden. Es el famoso «latigazo» o Whiplash del Art Nouveau.

Y es que una de las dimensiones “del ser “de este vino – ¡sí, “del ser” de Heidegger!, es la que nos retrotrae al más puro Art Nouveau. Les invitamos a que contemplen esta obra Primavera (1896) del pintor y artista decorativo checo Alfons Mucha (1860-1939) para intentarle transmitir lo que se percibe al degustar este singular Godello.

Primavera - Alfons Mucha
Primavera - Alfons Mucha

A continuación, en una segunda parte analizaremos este vino a nivel molecular en la apreciación gastronómica. Y lo haremos de la mano de la gastronomía del restaurante “Per Se Bistró” del chef estrella Michelin Andrés Madrigal. 

Pero esto lo dejamos para una segunda parte.

 

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