Antes de comenzar a leer el artículo, si se animan, les invitamos a escuchar la Fanfarria para el hombre común (en inglés Fanfare for the Common Man), una composición para metales y percusión de Aaron Copland, estrenada en 1942. La composición es una elegía a la condición humana marcada por límites y contingencias que aun sin tener un dominio total sobre el ser, es capaz de mostrar la singularidad de lo común en un acontecimiento de apertura del ser humano hacia el ser mismo. En este tenor, el pensador húngaro Bela Hamvas (1897-1968) afirmó que no existe el vino en general, como tampoco existe el hombre en general porque, al igual que el hombre común, cada vino individual posee su genio particular que es a su vez una máscara que el paladar reconoce. ¿Podrá nuestro paladar sometido a los límites y contingencias del hombre común reconocer la máscara?
Iniciamos la tercera y última parte de esta introducción a la filosofía práctica del vino, siguiendo el postulado de Bela Hamvás que afirmaba que todo buen texto se divide en tres partes porque la estructura perfecta es la ternaria y también porque el número del vino es el tres.
Tal y como se planteó anteriormente el borroso límite tras el “ser del vino” puede recuperar su nitidez desvelando aquellos “lo ente−aromas” subyugados por una jerarquía aromática que los oculta. Un ejemplo es el olor a laurel que puede permanecer oculto y desapercibido tras el aroma de clavo en un vino.
Y este desenmascaramiento (des-ocultamiento) se alcanza olfateando, entre otros, una molécula común a ambos olores, como es el eugenol, que huele a ambos, s clavo y a laurel. De forma similar el feniletanol, una molécula común a todos los vinos, nos permite desvelar el aroma a rosas que se encuentra oculto en todos ellos.
Sin embargo el “ser del vino” agoniza en la sociedad postmoderna. Sus olores, o no se manifiestan, o se manifiestan tímidamente ante el predominio absoluto de lo “ente”.
Cabe recordar que, en el vino, “lo ente” puede ser entendido como la manifestación del ser del vino como texto o imagen olfativa barato. El ser de los aromas del vino permanece oculto tras un lenguaje de “sombras”, de límites indefinidos, de interpretaciones superficiales y conceptos, como es el caso del tan recurrido descriptor de “aroma a frutos rojos”, incapaz de suscitar una experiencia hedónica plena de significado, incapaz de desvelar el acontecimiento (Erignis) y el ser-ahí (Dasein).
Es la proyección de una realidad construida en base a una imagen, muchas veces hasta cuidadosamente presentada en los medios, pero sin valor intrínseco. Es la dictadura de una coacción sistémica donde el lenguaje superficial parece llenar un vacío, pero no lo colma. La realidad auténtica del ser del vino no se desvela porque el lenguaje del vino no se constituye en acontecer.
Y sin embargo dicha ocultación es el preámbulo al des-ocultamiento del ser del vino.
Ya estamos listos para participar en el desvelamiento del ser del vino y convertirlo en acontecimiento (Erignis, en alemán). Ya estamos listos para convertir el “lo ente-aroma” en “la Cosa” del vino (Das Ding, en alemán) como historia de su manifestación (des-ocultamiento).
Y lo haremos tanto con un vino que haya tenido contacto con madera como con uno sin haber pasado por barrica pero elaborado a partir ciertas variedades de uva que contienen la molécula eugenol que curiosamente, además del aroma a clavo y a laurel, también huele a madera.
Cabe puntualizar que el eugenol no solamente se encuentra en vinos con crianza en barrica (la barrica de madera de roble contiene eugenol), sino que también se encuentra, en una concentración por encima de su umbral olfativo en la porción aglicona del enlace glucosídico de ciertas variedades de uva como son la treixadura o la mencía, y tal vez en el tempranillo, dado que en este último su concentración está al límite del umbral olfativo (entre 0,0001 y 0,001 ppm).
De tal manera que les invitamos a olfatear en primer lugar el eugenol −que en nuestro caso lo haremos olfateando el clavo–, para, posteriormente, en una segunda fase olfatear un vino que no haya tenido contacto con madera de la variedad treixadura o mencía
¿Pueden identificar el eugenol en estos vinos? ¿Y la madera?
Pasemos ahora a olfatear un vino que haya tenido contacto con madera.
¿Pueden diferenciar la intensidad del aroma de eugenol entre un vino con y sin contacto con madera?
Como resultado descubrirán que al olfatear vinos procedentes de estas uvas, sin haber pasado por barrica, se podría identificar un sutil aroma a madera. ¿No es sorprendente?
Acabamos de traspasar el límite para posicionarnos en ser-ahí, en el acontecimiento que se suscita al identificar un aroma de madera en un vino sin crianza en barrica. Las imágenes olfativas y los signos que las interpretan ya no resultan herméticos. Lo hemos descubierto por nosotros mismos. El ser del vino desvelado en el “ente−aroma de madera” se nos desvela sin necesidad de definirlo. La posibilidad de descifrar el código original a través de las moléculas volátiles nos libera del yugo de la idolatría del texto empobrecido que define una imagen olfativa también empobrecida.
En el vino, leer y analizar la estructura de algo tan simple y único como un aroma es detenerse un instante en el tiempo y enfrentarse a algo que nos interroga y desafía, es iniciar un viaje que nunca se sabe adónde conduce. Es caminar y perderse en la compleja relación de nuestros recuerdos.
Leer los aromas es olfatear, y también reolfatear –orto y retronasalmente–. Es regresar una y otra vez sobre los aromas y las sensaciones que nos interpelan y nos siguen sacudiendo, aunque a veces no los identifiquemos. Aromas y sensaciones que, aunque no están totalmente presentes en nuestros recuerdos, tampoco están del todo ausentes ya que son voces que vienen de lejos, como el aroma de madera, de clavo o laurel.
Olfatear es ex-istir, salir de sí, proyectarse sin plan hacia una tierra en la que, o alguna vez estuvimos o jamás se ha estado, es posicionarse frente a experiencias extrañas y desconocidas.
Olfatear es arriesgarse, atreverse a vivir nuestra vulnerabilidad. “Leer” o interpretar un aroma, es algo que sucede y acontece (Erignis, en alemán). El hombre común es ser para el acontecimiento. Y es el ser del vino el contexto para el “ser-ahí” y el acontecimiento, para la revelación y la manifestación del ser en la cotidianidad.
La verdad del ser del vino revela ese “ser-ahí” de la condición humana donde las cosas se manifiestan y desocultan. Más allá de la experiencia extraordinaria, el ser del vino no acerca a un encuentro auténtico con el ser en la cotidianidad, con su revelación y su manifestación plena de significado, y lo convierte en extraordinario. Es una invitación a descubrir lo extraordinario en lo ordinario sin obligarnos a consumir lo extraordinario.
Aspiramos −regresando al principio de este preámbulo−, al igual que Francisco de Asís, a comprender desde el límite el lenguaje invisible de la creación como un acontecimiento junto al “ahí” que nos ofrece el ser del vino.
Hemos comenzado la transición desde “lo ente” (Das Seiende) a "la cosa" (Das Ding) situándonos en un nivel más fundamental de la realidad, más cercano al "ser" del vino y al “ser” de la condición humana.
Y es que al final “Todo es uno”. Es el Hen panta einai de Heráclito –«de todas las cosas [lo] uno y de [lo] uno todas las cosas»– que el vino nos lo desvela.
Hosanna Peña y Ricardo De Arrúe. .
