Vicente Rioja, referente absoluto en el mundo de la paella, ha protagonizado una de las ponencias más esperadas en Madrid Fusión 2025, donde ha desvelado los secretos de la auténtica paella valenciana, elaborada con arroz con Denominación de Origen Arròs de València.
El chef, cuarta generación al frente del centenario Restaurante Rioja en Benissanó (Valencia), ha defendido una receta purista, minuciosa y basada en ingredientes de temporada y proximidad. Su plato estrella, cocinado con arroz de la variedad Albufera, ha sido reconocido por la crítica especializada como la mejor paella del mundo.
El maestro de la paella valenciana
Para muchos, Vicente Rioja es más que un chef; es un erudito de la paella. Su conocimiento sobre este plato le ha valido el apodo de “el Paco de Lucía de la paella”, según el propio Quique Dacosta. Su restaurante, convertido en la catedral de la paella valenciana, ha pasado de ser un bar de pueblo a un templo gastronómico que recibe a artistas internacionales, deportistas y grandes cocineros como Elena Arzak o Massimo Bottura.
Su filosofía es clara: volver a la esencia de la paella ortodoxa, recuperando los sabores y técnicas tradicionales que la industrialización ha ido perdiendo. Para ello, ha investigado junto a la Universidad Politécnica de Valencia y ha rescatado variedades de arroz autóctonas y razas de conejo y pollo casi extintas por su baja rentabilidad pero excepcional sabor. Además, cultiva sus propias verduras en un huerto familiar, un concepto que hoy es tendencia en la alta gastronomía, pero que en su familia se lleva haciendo desde hace más de un siglo.
Los secretos de la paella perfecta
Vicente Rioja explica que su paella es el resultado de precisión, técnica y un profundo conocimiento de cada ingrediente y proceso de cocción. Entre los elementos clave de su receta destacan:
- La leña: Utiliza madera de naranjo Navelate, secada durante dos años para evitar excesos de humo y perfumar el plato con un aroma sutil.
- La sal: Extraída del Parque Natural de Santa Pola, cortada con láser para evitar tratamientos químicos.
- El AOVE: De la variedad Serrana, un aceite dulce y neutro que resalta sabores sin invadirlos.
- Las verduras: Siempre frescas, recolectadas en el día para evitar la pérdida de nutrientes. Incluye ferraúra (judía verde plana), garrofón pintá y tomate de cosecha propia.
- Las carnes: Conejo de capa parda y pollo de pelaje colorado, criados en semilibertad y alimentados de forma ecológica.
- El pimentón: Secado al sol para evitar aromas ahumados no deseados.
- El azafrán: Infusionado con el caldo antes de ser añadido.
- El romero y los caracoles barqueta (opcional), que aportan un sutil aroma a monte.
Pero el factor más determinante es el arroz. Vicente Rioja utiliza exclusivamente variedades de la D.O. Arròs de València (Sénia, Bomba y Albufera), cada una seleccionada según la ocasión.
El arroz como conductor del sabor
Para el chef, el arroz no es un mero ingrediente, sino el vehículo del sabor. A diferencia de otras culturas arroceras como la italiana o la china, en la tradición valenciana el arroz debe absorber todos los matices del caldo y de los ingredientes.
- Variedad Sénia: Es el arroz con mayor capacidad de absorción del caldo, lo que lo hace ideal para transmitir sabor. Sin embargo, es un arroz que "se pasa" con facilidad y requiere gran precisión en la cocción.
- Variedad Albufera: Un híbrido entre Sénia y Bomba, desarrollado en 2007 por el Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias. Mantiene una excelente absorción de sabor, pero tolera mejor la sobrecocción, por lo que Rioja lo elige para paellas en servicio de delivery.
Un legado gastronómico protegido por la D.O. Arròs de València
El chef cerró su intervención con un consejo fundamental para los consumidores:
"Cuando vayamos al supermercado, fijémonos en que el arroz tenga el sello de la D.O. Arròs de València. Así garantizamos pureza varietal, uniformidad de grano y un porcentaje superior al 96% de granos enteros y sin defectos".
El Consejo Regulador de la D.O. Arròs de València, creado en 1989, ha trabajado durante décadas para proteger la calidad de este arroz único. Más del 95% del arroz amparado por esta denominación se cultiva en el Parque Natural de la Albufera, un ecosistema que depende de los arrozales para conservar su biodiversidad.
Madrid Fusión 2025: la gran cita del arroz
Además de la ponencia de Vicente Rioja, el stand de la D.O. Arròs de València en Madrid Fusión 2025 acogió otras actividades que resaltaron la versatilidad del arroz en la gastronomía española:
- Sara Martín, jefa de cocina de Llisa Negra (restaurante de Quique Dacosta), presentó un arroz meloso ahumado de pollo, anguila y espárragos trigueros, cocinado con leña en el único paellero tradicional del centro de Valencia.
- Amadeo Faus, chef valenciano, realizó un showcooking sobre el puchero de Gandía, en un acto que hermanó este plato con el cocido madrileño, resaltando la conexión entre tradiciones culinarias de distintas regiones.
El arroz, puente entre tradición e innovación
Madrid Fusión 2025 ha servido para reivindicar no solo la excelencia del arroz valenciano, sino también su papel en la identidad cultural y gastronómica de España. La paella, lejos de ser solo un plato icónico, representa un legado de sabiduría, técnica y respeto por los ingredientes.
Vicente Rioja lo tiene claro: “La paella empieza en el huerto”, y el secreto para que sea perfecta está en la elección de un buen arroz.
