La I edición de Sala Pro Raíz Culinaria reunió ayer en Valdepeñas a algunos de los más destacados responsables de sala de España, quienes compartieron sus experiencias con más de 200 alumnos de escuelas de hostelería. El evento, organizado por Vocento Gastronomía y la Consejería de Economía, Empresas y Empleo de Castilla-La Mancha, destacó la empatía como la virtud esencial en el oficio de la sala, junto con la importancia de la formación constante y la cohesión entre sala y cocina.
La importancia de la empatía en sala
Amaranta Rodríguez (Culler de Pau), Sandra Manzano (Casa Marcial) y Cristina Díaz (Maralba) coincidieron en que el éxito en sala radica en la capacidad de conectar con el cliente. “Ser camarero es mucho más que servir; es hacer sentir, vender emociones”, afirmó Rodríguez. Las tres profesionales destacaron que, aunque la Inteligencia Artificial puede ser una herramienta útil para registrar preferencias o alergias, nunca sustituirá la relación personal y el cariño que solo un buen camarero puede ofrecer.
Barreras entre cocina y sala
La cohesión entre cocina y sala fue otro de los temas clave. Vicente Lara, jefe de sala del restaurante Disfrutar*, enfatizó que la colaboración es vital para afrontar imprevistos, desde una mancha en la ropa del cliente hasta alergias no notificadas. Por su parte, Carlos Casillas (Barro) abogó por difuminar las barreras entre ambas áreas, mientras que David Seijas, exsumiller de elBulli, remarcó la creatividad inherente a la sala, comparándola con la cocina.
Tendencias y sostenibilidad
Entre las tendencias destacadas, sobresalió el auge de las bebidas sin alcohol como una opción rentable y en sintonía con la demanda de experiencias más saludables. Mario Villalón (Angelita, Madrid) presentó su innovador modelo de negocio, que combina coctelería y sostenibilidad, con prácticas como el cultivo propio de ingredientes y la lucha contra el desperdicio alimentario.
El encuentro incluyó un concurso de steak tartar, en el que se premió al alumno Juan Antonio Maestre Martínez del IES Universidad Laboral de Albacete. Su vocación por la sala y su habilidad técnica conquistaron al jurado, resaltando la importancia de eventos como Sala Pro Raíz Culinaria para inspirar a las nuevas generaciones.
La evolución de la sala
El crítico gastronómico José Carlos Capel ofreció un recorrido histórico por la evolución del servicio en sala, desde la Nouvelle Cuisine hasta las nuevas formas de interacción actuales, como los cocineros que hacen las veces de camareros o la comida a domicilio que convierte el hogar en sala.
El encuentro dejó claro que la profesión de sala es mucho más que servir comida. Es un arte creativo que requiere habilidades técnicas, humanas y una profunda empatía para conectar con el cliente y garantizar una experiencia inolvidable. Como destacó Benjamín Lana, director de Madrid Fusión, "la sala es más creativa de lo que muchas veces se piensa".
