Tal como exploramos previamente, el universo sensorial de aromas y sabores es tan vasto como fascinante. Las moléculas volátiles no solo se perciben: se entrelazan con nuestros sentidos provocando juegos de sinergia, tensión y modulación que redefinen el placer de los sentidos.
Este tipo de interacciones no solo amplifican o enmascaran notas aromáticas, sino que pueden dar lugar a nuevas sensaciones inesperadas. Esa es la esencia de esta serie: explorar la estética organoléptica desde una perspectiva molecular.
Acompáñanos en este viaje sensorial donde cada cata se convierte en un lenguaje, y cada molécula, en una metáfora del placer enogastronómico.
Iniciamos el viaje con Curado de Wagyu con Tostas de Pan Cristal del Chef Alejandro Jimeno (Restaurante Karanday)
La carne de Wagyu desprende aromas a melón y pepino (E-2-nonenal y E,E-2,4-nonadienal), realzados por el aceite de oliva y su contenido en hexanal, presente también en el pan y la carne. ? El pan de cristal, ligero y etéreo, añade textura y equilibra esta sinfonía aromática con un toque cítrico y afrutado.
Seguimos con Viera flambeada con mango, jalapeño salsa de miso rojo y yuzu del chef Alejandro Aguirre (Restaurante Sisapo)
Un plato que libera aromas de maíz dulce y almendra tostada gracias al dimethyl sulfide, hexanal y benzaldehído. El mango y jalapeño aportan notas frescas y vegetales; el miso rojo introduce un profundo umami (tomate, carne). Lo genial: ningún ingrediente sabe a lo que es, pero la química los evoca. Es un trampantojo aromático fascinante.
Juego aromático de sabores que nos llevan a pensar en un vino generoso Fino del Lagar en Rama Poley de una de las bodegas familiares centenarias más prestigiosa y querida de España Denominación de Origen Montilla Moriles nos referimos a Toro Albalá.
Fino del Lagar en Rama Poley 10 años de uva Pedro Ximénez que se han sometido a crianza biológica bajo velo de flor, mediante el sistema de criaderas y solera durante un periodo de 10 años. El alcohol se obtiene de forma natural.
Un vino que exhibe en nariz un maravilloso perfume debido a la molécula Hexanal y es que, como en otras ocasiones hemos comentado el hexanal posee ese don revelado al inicio de este artículo el don de, “La ubicuidad” Hexanal el eco del placer.
Dos elaboraciones y un Vino unidos por la molécula hexanal:
Con su textura sedosa y final salino lo convierte en un vino versátil y refinado.
Con la viera flambeada
- Su sequedad y salinidad contrastan con el dulzor del mango y el umami del miso.
- Las notas de almendra y vegetal fresco armonizan con el perfil aromático del jalapeño y el dimethyl sulfide.
Con el Wagyu y pan de cristal
- El fino realza los matices de pepino y melón del Wagyu sin opacarlos.
- El aceite de oliva del pan encuentra eco en las notas herbáceas y tostadas del vino.
En conjunto, el Fino del Lagar Poley actúa como hilo conductor: refresca el paladar, resalta los contrastes y suma profundidad sin presumir. Es una armonía que respeta la complejidad aromática de ambos platos
Y nos seguimos preguntando:
¿Cómo evaluar de forma objetiva una degustación? ¿Cuál es la estructura aromática de una elaboración gastronómica? ¿Puede llegar a identificarse con las herramientas que la ciencia actual nos ofrece?
El placer estético en la degustación ¿surge a partir de las armonías o de los contrastes? ¿Existen otro tipo de interacciones, además de las armonías y de los contrastes? ¿Existen notas aromáticas antagónicas que armonicen naturalmente? ¿O no son las notas aromáticas per se? ¿Podría ser que determinadas moléculas volátiles constituyan la clave para que dicha armonía entre opuestos ocurra?
Seguiremos desentrañando este universo aromático y, fieles a nuestra curiosidad, compartiremos cada hallazgo con vosotros a medida que las respuestas vayan revelándose.
Ojalá deseen unirse a nosotros y practicar en vuestras casas el divertido mundo olfativo
Hosanna Peña y Dr. Ricardo De Arrúe (Ciencia y Filosofía del Vino)
El Perfume del Vino - Os invitamos a seguir nuestras columnas en este mismo Diario “Filosofía práctica del vino” inglés y español/ “Moléculas del Vino” y nuestros artículos en esta su columna de Recomendados.
