El congreso Dreams Raíz Culinaria, celebrado en el Círculo del Arte de Toledo, ha demostrado que la combinación de ciencia, tecnología y tradición puede impulsar la creatividad y la eficiencia en la gastronomía. Este evento, que debutó de manera independiente tras su éxito en Madrid Fusión 2024, reunió a destacados chefs, expertos en tecnología alimentaria y representantes del sector agroalimentario para debatir el futuro de la alimentación y los territorios gastronómicos.
Defensa del patrimonio culinario local
Chefs como Javier Sanz (Oba*), Xosé Cannas (Pepe Vieira**), Ignacio Echapresto (Venta Moncalvillo**), Iván Cerdeño (El Cigarral**) y David Pérez (Ronquillo) destacaron la importancia de preservar la tradición culinaria local como base de sus propuestas gastronómicas. Javier Sanz subrayó cómo las limitaciones del territorio abren oportunidades para la creatividad, mientras que Xosé Cannas recordó cómo sus raíces gallegas influyen en la identidad de su restaurante.
Por su parte, los hermanos Echapresto, de Venta Moncalvillo, resaltaron su labor en la visibilización de ingredientes autóctonos como las pamplinas y las pimpinelas, mientras que David Pérez enfatizó la necesidad de reconectar la legislación con el ámbito rural. Iván Cerdeño, de Toledo, defendió un compromiso inquebrantable con la autenticidad, adaptando los productos a su contexto local.
Innovación y eficiencia en la cocina
La tecnología aplicada a la gastronomía tuvo un papel central en el congreso. David Chamorro, director de Food Idea Lab, presentó métodos para hacer más eficientes los procesos culinarios, desde el uso de bentonitas para clarificar caldos hasta técnicas que reducen los tiempos de cocción sin comprometer el sabor. “Somos terriblemente poco eficientes”, afirmó, mientras demostraba cómo el uso de pectinasa y otros elementos puede revolucionar la cocina.
Además, la Fundació Alícia y expertos como Gabriel Bartra (elBullifoundation) y Pablo Márquez (Madrid Culinary Campus) ofrecieron perspectivas sobre cómo la ciencia y la pedagogía gastronómica pueden transformar el conocimiento culinario. Bartra destacó la metodología Sapiens desarrollada en elBulli para explorar a fondo productos y técnicas, sentando las bases de una cocina más reflexiva y documentada.
Agricultura inteligente y sostenibilidad
El evento también abordó el impacto de la tecnología en la agricultura, con un claro mensaje: el agricultor que no adopte la innovación está en peligro de desaparecer. Desde drones hasta inteligencia artificial y satélites, los ponentes subrayaron cómo estas herramientas pueden enfrentar retos como la sequía y las plagas. Juan Francisco Delgado, vicepresidente de la Fundación Europea para la Innovación, predijo una transformación en el sector agrícola en los próximos cinco años, con más mujeres, sostenibilidad y tecnología.
El enogastroturismo, en alza
Representantes de Abadía Retuerta, Bodega Pago del Vicario y Bodegas Casal de Armán destacaron cómo la combinación de gastronomía y turismo puede atraer visitantes y potenciar la economía local. Este enfoque también resalta la importancia de los territorios en el desarrollo de experiencias gastronómicas completas.
Una revolución gastronómica
Dreams Raíz Culinaria cerró con una visión inspiradora: la integración de tradición, tecnología y sostenibilidad como pilares del futuro gastronómico. Desde los platos más sencillos hasta las técnicas más avanzadas, el evento dejó claro que la gastronomía puede ser un motor de cambio cultural, económico y ambiental.
