Como os comentamos en el artículo anterior el mundo de los olores y sabores en la degustación enogastronómica es intrincado.
Y como ya saben las moléculas volátiles se entrelazan con nuestro olfato y gusto de forma compleja, y de esta interacción de quimiorreceptores surgen fenómenos como sinergismo, antagonismo, aditividad, sinergia en cascada o modulación perceptiva. (dicho en el artículo anterior)
Volvemos a comentar esto porque es de relevante importancia para el entendimiento de “Moléculas del Vino” y cito textualmente sobre nuestro relato anterior en esta columna:
El resultado es el potencial despliegue de una amplia gama de sensaciones que van desde el desvelamiento, la potenciación o el enmascaramiento de las notas suscitadas individualmente por dichas moléculas volátiles hasta la emergencia de nuevas y complejas representaciones aromáticas.
Explorar de forma pragmática la estética organoléptica resultante de dicha interacción durante la degustación enogastronómica es la razón de esta serie de artículos.
Es una exploración donde lo verdaderamente intrigante radica en el misterio que nos aguarda precisamente en el horizonte de una ruta de la cual todavía queda aún mucho camino por trazar.
Recorreremos este camino a la apreciación enogastronómica junto al lenguaje metafórico que nos proveen las moléculas volátiles.
Hoy comentaremos de una interesantísima interacción entre la Garnacha Tintorera vino tinto de Adega O Cepado y su entrelazamiento con la Ternera de IGP Aliste
Vino Tinto de Adega O Cepado D.O. Valdeorras
Finca A Coronela 2022
Con Crianza de 3 a 4 meses de barrica de roble nace de viñedos centenarios de esta variedad rodeados de pinos.
Un vino de abstracción expresionista y matérico.
Con unos aromas a rosas debido a la molécula Linalool además de aromas a cítricos por el Hexanal
Aromas y sabores que lo unen a la Ternera de Aliste apreciándose un sinergismo porque ambas moléculas se potencian haciendo que al paladear la Ternera junto al Vino surjan en boca cromatismos de placer. Notas sublimes de Naranja que unen.
Gracias a la presencia de hexanal en esta ternera el aroma de naranjas incluso (también manzana) que provee esta molécula enriquece y se potencia con el aroma de naranja o nerolí de dicha molécula que también se encuentra en este vino.
Recordemos que las moléculas se encuentran de forma natural en las plantas y animales
Como se aprecia en esta imagen:
Señalamos que la Ternera de Aliste se elaboró a la plancha solo con algo de sal gruesa y pimenta para dejar al descubierto su esencia aromática y de sabor
Ternera orgullo de Zamora y que es reconocida por su sostenibilidad. Desde el 2016 certificado por la Unión Europea
Hoy hemos querido retomar nuestro diálogo gastronómico uniendo la Ternera de Aliste con un Vino Gallego porque nos encanta unir, entrelazar y dar valor a la tierra ,a sus increíbles productos que están ahí solo es cuestión de descubrirlos así como se entrelazan los aromas y sabores nos satisface entrelazar zonas geográficas.
Galicia y Zamora unidos por la molécula Hexanal y por el Linalool por esos aromas y sabores a Naranja compartidos entre sí que nos hacen vibrar
Y como siempre os comentamos: Explorar de forma pragmática la estética organoléptica resultante de dicha interacción durante la degustación enogastronómica es la razón de esta serie de artículos.
Y nos seguimos preguntando:
¿Cómo evaluar de forma objetiva una degustación? ¿Cuál es la estructura aromática de una elaboración gastronómica? ¿Puede llegar a identificarse con las herramientas que la ciencia actual nos ofrece?
El placer estético en la degustación, ¿surge a partir de las armonías o de los contrastes? ¿Existen otro tipo de interacciones, además de las armonías y de los contrastes? ¿Existen notas aromáticas antagónicas que armonicen naturalmente? ¿O no son las notas aromáticas per se? ¿Podría ser que determinadas moléculas volátiles constituyan la clave para que dicha armonía entre opuestos ocurra?
Intentaremos seguir explorando y por supuesto se lo iremos contando a medida que encontremos las respuestas a estas preguntas.
Ojalá deseen unirse a nosotros y practicar en vuestras casas el divertido mundo olfativo
