La Toscana es una región vitivinícola emblemática de Italia donde el clima mediterráneo, las colinas onduladas y la diversidad de suelos —caliza, arcilla, galestro, alberese— permiten vinos de gran carácter, especialmente tintos basados en la uva Sangiovese, protagonista de Chianti, Brunello di Montalcino y Vino Nobile di Montepulciano. Conviven variedades locales con uvas internacionales que dieron origen a los “Super Toscanos”, y la región combina tradición etrusca y medieval con bodegas contemporáneas. Sus vinos destacan por elegancia, acidez vibrante, notas de cereza y hierbas mediterráneas, además de blancos minerales como la Vernaccia di San Gimignano, consolidando a la Toscana como un territorio donde el paisaje y la historia se expresan directamente en la copa.
La química del sabor: así dialoga el Sangiovese con las carnes en un mapa aromático único
Queridos lectores hoy en Moléculas del Vino
Puestos en contexto, hoy nos elevamos al nivel molecular para hablar de un Toscano Rosso 2020 de Monteraponi Baron’Ugo Orgánico (variedades 90% Sangiovese fermentado en cemento y sin añadir levadura unos 36 meses en tina de Allier, luego 5 meses en botella de afinamiento viñas a 650 metros de altura) y su armonía con un pequeño timbal de carne, una cata que vivimos en el marco de Madrid Fusión bajo la sensibilidad culinaria del chef Giuseppe Mancino y la conducción de Bernat Voraviu. Decir simplemente que “la acidez contrarresta la grasa” o que “la redondez del vino equilibra el bocado” se queda corto; en nuestra mirada, la verdadera explicación ocurre cuando observamos cómo taninos, ácidos orgánicos, compuestos aromáticos y proteínas cárnicas dialogan en la boca, cómo se enlazan, se repelen o se transforman. Solo desde esa escala —donde la textura se vuelve interacción molecular y el sabor se convierte en arquitectura química— podemos describir con precisión el instante en que vino y alimento no solo se acompañan, sino que se reconfiguran mutuamente, creando un tercer sabor que no existía antes – Creando otra dimensión.
Así podemos describir este momento centrándonos en la carne/cochinillo y extrapolado también a la ternera:
En la variedad de uva Sangiovese aparecen trazas de eugenol, guaiacol, β-damascenona.
Tanto con ternera o con cerdo se encuentran como dos viejos artesanos del sabor: uno llega desde la colina, cargado de taninos que parecen dedos manchados de tinta; los otros vienen del fuego, con sus proteínas abiertas como puertas calientes. Cuando se tocan, no es un maridaje, es un oficio compartido: los taninos se enredan con las fibras de la carne como si cosieran un tejido nuevo, los ácidos del vino pulen la grasa hasta volverla luz, y los aromas frutales se abrazan a los aldehídos tostados del cerdo como si reconocieran en ellos un pariente perdido.
Y entonces aparece la β-damascenona (cerdo) o hexanal (ternera), esas moléculas diminutas que huelen a ciruela madura, pétalo seco y un susurro de miel con fruta roja; se deslizan entre ambos como un perfume antiguo que despierta memoria. Su dulzor aromático acaricia las notas cárnicas, suaviza los bordes del bocado y tiñe el encuentro de una calidez inesperada, casi floral. En esa escala diminuta —donde todo es molécula, impulso, chispa— vino y carne se transforman: el vino se vuelve más profundo, la carne más nítida, y en medio aparece un tercer sabor, un territorio común que ninguno poseía antes, pero que solo existe cuando se encuentran.
Y os animamos: sea con cerdo o con ternera, la armonía es una maravilla. Con el cochinillo, la magia nace de la β-damascenona; con la ternera, del diálogo con moléculas como el hexanal y el nonanal. Os dejamos la elección y el placer de explorar y jugar con los sentidos.
Oh sorpresa y si además armonizamos con salsa café: El café, con su amargor elegante, acentúa la profundidad de la Sangiovese: realza su fruta roja madura, afina la percepción de acidez y destaca sus notas terrosas y de bosque, como si invitara al vino a mostrar su lado más oscuro.
Imaginen este mapa sensorial aromático que hemos trazado para vosotros donde no hay jerarquías, sino vectores aromáticos que se cruzan:
La armonía entre Sangiovese, cerdo y ternera puede imaginarse como un pequeño territorio aromático donde cada elemento ocupa su lugar natural: el vino irradia su eje frutal-floral —con la β-damascenona aportando ciruela madura, pétalo seco y un susurro de miel— mientras los ésteres rojos se tienden hacia los aldehídos cálidos del cerdo y hacia los tonos más secos y tostados de la ternera, dominados por hexanal y nonanal. En el centro, la acidez del Sangiovese sostiene el equilibrio y sus taninos se enlazan con las proteínas del cerdo y la gelatina derivada del colágeno de la ternera, creando un puente táctil que redondea el conjunto. La salsa de café introduce un amargor noble —guiacol, furfurales, eugenol— que actúa como bisagra aromática: recoge los tostados de la ternera, profundiza la fruta del vino y ordena la grasa del cerdo, hilando una continuidad oscura y luminosa a la vez. El resultado es un mapa aromático donde la fruta abraza al cerdo, los tostados conversan con la ternera, la salsa de café traza la línea que los une y el vino actúa como eje que sostiene todo el paisaje sensorial.
Un momento que, en su delicadeza y profundidad, nos evoca un Impresionismo sensorial o incluso un simbolismo artístico-literario.
