Queridos lectores hoy nos vamos a Georgia para concoer mejor su esencia a través del khachapuri y uno de sus vinos elaborados con la uva emblemática de la zona Saperavi
El alma georgiana a través del khachapuri y su uva emblemática
El khachapuri nació —dicen— cuando las montañas del Cáucaso aún hablaban con voz de viento.
Los pastores amasaban pan para el camino, y al mezclarlo con el queso joven de sus vacas y ovejas, crearon un alimento que no solo llenaba el cuerpo, sino que calentaba el alma.
Con el tiempo, cada valle, cada aldea, cada casa fue moldeando su propia forma de honrar ese gesto primitivo:
• Algunos lo hicieron redondo como la luna,
• otros barca que navega sobre un mar de queso,
• otros sol que se abre en capas.
El khachapuri se convirtió en un pequeño altar cotidiano: un pan que guarda dentro la memoria de quienes lo amasan.
Por eso, cuando lo comes, no pruebas solo queso y masa; pruebas la historia de un hogar, la paciencia de una abuela, la improvisación de un padre, la alegría de un niño que mete los dedos en la harina.
¿Es verdad que cada familia tiene su receta?
Sí, es verdad en espíritu, aunque no como una regla escrita.
En Georgia, el khachapuri es tan íntimo como el café de la mañana o el olor de la ropa limpia.
Cada familia suele tener su manera particular:
• el tipo de queso,
• la proporción de mantequilla,
• la textura de la masa,
• el tiempo de horno,
• incluso la forma de romper el huevo en el Adjaruli.
No es que exista un “secreto” formal, sino que cada casa guarda su versión heredada, afinada con los años, transmitida sin ceremonias, como quien pasa una canción de generación en generación.
“Además de sus múltiples formas, el khachapuri también se expresa a través de sus rellenos…”
De carne, verduras, queso una delicia que pudimos degustar junto al acompañante espiritual de las comidas el VINO
Elaboración con masa de Trigo que recordemos: son variedades endémicas de trigo de Georgia, reconocidas por la UNESCO en 2025. Estas variedades de trigo, únicas de Georgia, son libres de gluten y desempeñaron un papel fundamental en la evolución de la humanidad.
Una elaboración con relación:
El vínculo entre el khachapuri y el mar Negro nace en la región costera de Adjara, donde surgió la variante en forma de barca conocida como Adjaruli. Su diseño evoca la vida marítima: la masa representa un barco, el queso fundido recuerda al mar y el huevo simboliza el sol sobre el horizonte. Allí, en los puertos del mar Negro, este pan relleno era un alimento energético para marineros y comerciantes, convirtiéndose con el tiempo en un emblema culinario de la costa georgiana y en un puente entre las culturas que históricamente se encontraron en esas aguas.
“A nivel molecular, este encuentro nos evoca una armonía profunda:”
El khachapuri de carne y la uva Saperavi se reconocen en un territorio secreto donde las moléculas hablan antes que las palabras. En la corteza dorada y en la carne que chisporrotea nacen pirazinas, lactonas, furanonas y tiazoles, aromas de pan tostado, brasas y tierra húmeda que encuentran su reflejo en los fenoles, taninos, antocianinas y ésteres frutales del vino. A nivel aromático, el Saperavi se enlaza sobre todo con esas moléculas del dorado —las mismas que despierta la reacción de Maillard— creando un puente sensorial natural entre plato y copa. Los taninos del vino se unen a las proteínas de la carne como un pacto antiguo, mientras su acidez corta la grasa con la precisión de una ola que abre camino en la orilla. Así, pan, carne y uva se abrazan en una alquimia compartida: la de la materia que se transforma en sabor, en calor, en memoria, sostenida por ese coro invisible de moléculas que hace que ambos parezcan haber nacido para encontrarse.
Gracias a todo el equipo, especialmente a los chefs Guram Baghdoshvili y Davit Narimanishvili, quienes nos guiaron en una demostración culinaria dedicada a la preparación de platos elaborados con masa de trigo rellena de carne y otros ingredientes. A través de su maestría se revela la riqueza y la evolución de los sabores y técnicas de Georgia, mostrando cómo su patrimonio gastronómico ancestral dialoga con la cocina contemporánea sin renunciar a la autenticidad, la identidad ni las raíces culturales que lo sostienen.
Nota: Georgia, situada entre Europa y Asia, ha sido durante siglos un puente entre civilizaciones, marcada por el mar Negro, las montañas del Cáucaso y su antiguo papel en la Ruta de la Seda. Su cocina, influenciada por tradiciones persas, griegas y bizantinas, refleja ese intercambio constante y se ha convertido en una fusión vibrante donde cada región expresa su propia identidad a través de la comida y el vino. Hoy, el país se presenta como un crisol cultural donde Oriente y Occidente se encuentran, y donde la historia puede saborearse en cada mesa.
Fue un placer reencontrarnos con Georgia en Madrid Fusión
Os animamos a descubrir sus aromas y sabores
A todos vosotros que nos leen invitarlos a seguir nuestras columnas “Filosofía práctica del vino” / “Moléculas del Vino” y nuestros artículos en esta su columna de Recomendados.
Somos El Perfume del Vino
Hosanna Peña y Dr. Ricardo De Arrúe
