Las postrimerías del invierno y el arranque de la primavera nos dan la oportunidad de disfrutar de los calçots, una variedad de cebolla tierna emblemática de Cataluña. Son la razón de ser de las populares calçotadas, y el secreto para enaltecer tan humilde materia prima está en la salvitxada (muy semejante a la salsa romesco) con que se acompaña.
Si uno no puede trasladarse a la comarca del Alto Campo a disfrutar de unos buenos calçots asados sobre llamas de sarmiento, tiene la posibilidad de disfrutar de ellos en Barra Alta Madrid, en el barrio de Salamanca, el espacio al que el chef Dani Roca ha llevado su exitosa propuesta barcelonesa. La hortaliza catalana que aquí se trabaja es el calçots de Valls, cultivada siguiendo prácticas tradicionales, en gran parte manuales, en un proceso que dura más de un año. Durante el tiempo que dure su temporada estarán disponibles fuera de carta en dos cuidadas elaboraciones que resultan sorprendentes por su formato. Aquí no hace falta el babero ni pringarse con el tizne de las brasas: los calçots vienen limpios y emplatados a la mesa. En un caso, confitados a baja temperatura sobre salsa romesco, con almendras fritas y pamplinas, que se acompañan de jugo de carne y butifarra de perol al estilo de las calçotadas catalanas, donde la brasa se aprovecha para cocinar el embutido que acompaña a las cebolletas. La otra versión, muy refinada también, nos propone calçots en tempura con un toque de chaat masala y fibras de pimiento picante para mojar en salsa romesco, ofreciendo un contraste crujiente.
Ambos funcionan como metáfora precisa de la versátil propuesta, bien arraigada, de Dani Roca, que ha sabido trasponer castizamente su concepto de cocina de producto al ámbito madrileño. Gran materia prima, una cultura personal que se descifra en cada plato y una oferta que se desmarca de las propuestas estereotipadas de la capital. Un rincón con personalidad, espontáneo y elegante recomendado por la Guia Michelin.
El concepto barra impregna la carta de ostras, entre las que se puede disfrutar de la ostra verde de las costas de Marennes-Oléron, que deben su color al fitoplancton del que se alimentan las ostras, en concreto a una microalga: la navícula azul. Un bocado de intensísimo sabor que perdura bastante después de su consumo. También hay otras opciones, como la ostra encevichada con un toque de kimchi; o la tibia, con un velo de panceta y huevas. Siguiendo con el concepto barra, no hay que perderse sus platillos, las tapas, frías (su reputado tartar de vieira y bogavante sobre tostada de maíz crujiente merece volver una y otra vez) o calientes (croquetas, bravas…), o sus “cobardes y gallinas”: huevos con butifarra y jugo de bogavante (un clásico mar y montaña) o con patatas y foie Rougié a la plancha. Una peculiaridad es que las tapas se adaptan al número de comensales, lo cual hace que sean perfectas para compartir.
Mención aparte merecen los “platillos”, donde se aprecia el solvente buen hacer de Dani Roca, como en la manera en que eleva unos callos garbanzos a otro nivel (se nota su pasión por los guisos), o su sorprendente gallo de costa al estilo thai, del que se comen (literalmente) hasta las raspas (fritas), emplatado bellamente y servido con salsas asiáticas, cebolla frita, menta y coco.
Para rematar, alguno de sus postres caseros, como su crema catalana con carquiñolis o su chocolatada con aceite y sal, un plato que aprendió de su abuela, que le llevaba pan con aceite, una tableta de chocolate y un poco de sal cuando iba a recogerle a la escuela.
Y eso es lo que podemos encontrar en Barra Alta, una cultura personal bien formada, con raíces, cocina de toda la vida abierta a guiños cosmopolitas. Picoteo de altura y platos sin imposturas de quinta gama, todos los elementos que han hecho de Roca un abanderado de la cocina de producto, muy honesta. Una propuesta disfrutona en un espacio castizo y elegante, sofisticado e informal, que Roca regenta con una calidez que te hace sentir como en casa.
