¿A qué sabe un cóctel de pulpo? ¿Y uno con foie de rape? Esa es la sorprendente propuesta de HDDN, una coctelería/restaurante con vocación de club intimista, en el corazón del Madrid de los Austrias. Una propuesta que aspira al food pairing desde creaciones líquidas que van más allá del maridaje consabido de los vinos. Un espacio de alta cocina honesta y sostenible que aspira a ser una referencia única en el mapa gastronómico de la capital.
Concebido como un club semiclandestino, donde la penumbra invita a la intimidad, y la música, a pesar de su protagonismo, no es invasiva, HDDN propone una cocina de altura maridada con cócteles gastronómicos. Detrás del proyecto está el bartender José Miguel Gutiérrez, un emprendedor que ha convertido un local nocturno en un espacio culinario donde convergen la mixología y la alta cocina.
Pero no se ciñe a la coctelería clásica, sino que explora las nuevas tendencias por las que discurre el bartending más sofisticado. Cócteles concebidos como una ensalada de pistacho, por ejemplo; o de pulpo gallego, bebible como un ceviche, con un cordial de bergamota, aceite, vinagre y tomate. O un bloody mary con una fermentación de repollo para hacer kimchi. O un cremoso de castañas con un tequila de navajas amantequillado. O uno de foie de rape, con pimienta rosa y vodka overproof, que requiere cocinar el rape durante tres días a baja temperatura. Bebedizos que trasponen platos en versión líquida, consiguiendo crear un ilusionismo sorprendente que engaña a los sentidos: su tarta de manzana se bebe, y consigue crear la sensación de estar comiendo eso, una tarta de manzana. Para ello, primero se desgasifica naturalmente la sidra, que infusionan con canela y cáscaras de naranja para dar una sensación de crumble hojaldrado, luego se añade una compota tradicional sin azúcar añadido, a partir de manzanas orgánicas, que se dejan fermentar supervisando la parte de las enzimas. Un trago suculento que compendia el minucioso trabajo, casi de laboratorio, detrás de la propuesta mixológica. Una tendencia en boga que están explorando espacios como el de Ugo Chan, el zaragozano Borja Insa o Dabiz Muñoz, y de la que José Miguel Gutiérrez es un precursor avanzado.
Pero en HDDN, la propuesta no se acaba en los cócteles, sino que van de la mano de tres menús dinámicos donde se aúnan el mejor producto y las elaboraciones sofisticadas. Carpe Diem es el más sencillo (60€), compuesto por seis pases relajados que pueden acompañarse de la propuesta mixológica. Dos aperitivos y tres principales, más un postre, que sintetizan el buen hacer en cocina de HDDN, y que evolucionan cada semana según mercado, configurándose como la opción más accesible. En nuestro caso, pudimos disfrutar de un “huerto ecológico” con un paté de hígados de conejo terminado con caviar imperial; un excelente caldo gallego en nabo presentado como una gelatina inspirada técnicas de hace un siglo, y un cremoso de maíz con cobertura de chocolate blanco y gel de ají amarillo. Luego, el pase de verduras, con un guiso de setas con anguila ahumada (un mar y montaña), caldo de setas y una croqueta rellena de cremoso de trompetas. En los pescados, un salmonete soberbio en caldeirada de Costa da Morte. Y para las carnes, una codorniz con demi glace servida con un cóctel, el “maltés”, que reinterpreta la queimada, con un licor de hierbas propio a partir de orujo neutro, abundante en silva, tojo y romero gallegos, y una especie de licor café semejante a un cold brew, con un toque especiado y dulce gracias a la calabaza. Para cerrar, un helado de avellana sobre praliné con cremoso de mantequilla. En cocina, se nota el buen hacer del chef Manuel Alejandro Araya, con una solvente trayectoria a sus espaldas.
Tras la suculenta nomenclatura hay un propósito honesto y sostenible de trabajar con un producto excepcional. Slow food en estado puro. Aquí se trabaja con el gallo negro de Mos, porco celta de una cooperativa seleccionada, mantequilla chantada de Airas Moniz, helados artesanos, algas de La Patrona, buey y vaca gallegas de Cárnicas LyO, trufas de Alonso (Teruel) o pescados de Barrena, en la lonja de Bergantiños… Todo con ingredientes exclusivos, ecológicos.
Los menús Origen (80€) y Metamorfosis (130€), más ambiciosos, se renuevan dos veces al año con ingredientes de temporada. El viaje culinario más extenso, Metamorfosis, es una ambiciosa exploración de tierra y mar a través de pases como el calamar curado con grasa de vaca rubia gallega y caviar, o un exuberante apartado de carnes: vaca rubia gallega con hierbas anisadas, corzo con mole oscuro y setas escabechadas, gallo negro guisado con flan de maíz y cerdo de castaña curado con una carbonara de anguila.
Tradiciones gallegas con guiños mexicanos en un espacio singular donde el protagonismo de la música fluye en rincones de intimidad. Jazz amazónico y luces de la laguna, en un “club” donde también se come, y muy bien, y al que también se puede ir simplemente por la tarde a tomar un cóctel. Una propuesta innovadora a la que permaneceremos atentos.
HDDN. Premium Mixology & Cuisine
Plaza de Puerta Cerrada, 7
Tfno.: 664 78 49 18
