Queridos lectores, hoy en “Moléculas del Vino” nos adentramos en La Ermita / L’Ermita, un vino emblemático elaborado por Álvaro Palacios, una de las figuras más influyentes del vino español moderno. Enólogo capaz de transformar regiones enteras gracias a una sensibilidad casi espiritual hacia el viñedo, se formó en Burdeos y pasó por Petrus antes de llegar al Priorat en 1989, cuando la zona estaba prácticamente olvidada. Desde allí impulsó una revolución que situó a España en el mapa de los grandes vinos del mundo. De esa visión nacieron L’Ermita y Clos Dofí, que revelaron el potencial monumental de la garnacha y la cariñena sobre suelos de llicorella. Más tarde, junto a su sobrino Ricardo Pérez Palacios, llevó esa misma filosofía al Bierzo con Descendientes de J. Palacios, donde la mencía alcanzó una elegancia inédita en vinos como La Faraona o Pétalos. Su trabajo se define por una búsqueda obsesiva de pureza: viñas viejas, agricultura respetuosa, mínima intervención y una lectura casi poética del terroir. En Rioja, desde la bodega familiar Palacios Remondo, impulsó una renovación basada en vinos de finca y expresiones más precisas del paisaje. Hoy sus vinos figuran entre los más prestigiosos del planeta, presentes en subastas internacionales.
Para nosotros es un placer inmenso conversar con Álvaro y, junto a él, descubrir este rosario de aromas que conectan con la esencia de sus elaboraciones, esa esencia que viene dada por la tierra.
— 2025 en Gratallops, Priorat - La luz líquida de L’Ermita 2025
Un verdadero placer catar y descodificar el ADN en clave molecular de L’Ermita 2025, la nueva añada en Premier Aseuniv que tuvimos la fortuna de catar - en el Salón Avanzada de Aseuniv 2026. Su ensamblaje mantiene la esencia histórica: 76% garnacha y 23% cariñena – 1% uvas blancas, cultivadas sobre llicorella y vendimiadas el 21 de octubre, con 18 meses de crianza en roble francés.
L’Ermita 2025 respira como un fruto antiguo que vuelve a nacer: los ésteres luminosos elevan la cereza y la frambuesa como un soplo fresco, mientras la β‑damascenona (os dejamos nuestro mapa con la molécula y sus aromas bucad los círulos marrones) actúa como un hilo dorado que intensifica la fruta y la vuelve casi emocional de esta molécula se desprenden aromas como membrillo, caffé, Styrax,sutil tabaco y ciruela . Todo flota en un tanino polimerizado y sereno, una red de proantocianidinas que sostiene la textura como si el vino se mantuviera en suspensión. La crianza en roble francés aporta lactonas y aldehídos cálidos que no cubren, sino que abrazan, creando una sensación envolvente y estructurada. Es un vino donde la química se vuelve poesía: moléculas que se alinean para que la fruta respire, el tanino acaricie y la elegancia aparezca sin esfuerzo.
En cada sorbo de L’Ermita 2025 se adivina algo más que un vino: una forma de escuchar la tierra, de traducir su memoria y de convertirla en luz líquida. Que esta añada nos recuerde, una vez más, que cuando el viñedo habla en moléculas, el vino se vuelve lenguaje, emoción y destino.
Y es que, al fin y al cabo, la naturaleza siempre nos devuelve su verdad más íntima. La añada 2025 en Gratallops se siente como un retorno pleno a la impronta continental del Priorat: tras un arranque apacible y una primavera equilibrada, la viña soportó una ola de calor inédita en junio para reencontrarse después, en julio y a finales de agosto, con esas noches frías que restituyen al territorio su latido mineral. Así, las garnachas —mínimas, densas, contenidas— alcanzaron la madurez con una ligereza alcohólica sorprendente y una hondura cromática extraordinaria, abriendo paso a una vendimia tardía, culminada el 24 de octubre en L’Ermita, marcada por la emoción callada de quienes recogen uvas que palpitan con joia, esa claridad jubilosa que enlaza naturaleza, tierra y alma.
Antes de despedirnos, felicitar a Álvaro por siempre extraer de la tierra estas joyas, y a Aseuniv —especialmente a Natalio del Álamo— por acercarnos a la esencia del vino.
Nota: Catar en premier es asomarse al vino cuando aún respira en voz baja, cuando no ha sido revelado al mundo y conserva esa fragilidad luminosa de lo que está naciendo. Es probarlo antes de su salida oficial al mercado, en una fase temprana de su crianza o justo antes del embotellado, cuando cada molécula todavía se está ordenando y el vino habla en futuro.
Nació como tradición en Burdeos, pero hoy se extiende a otros escenarios —como el Salón Avanzada de Aseuniv— donde estas catas anticipadas permiten descubrir vinos que aún no existen para el público, pero ya laten con la promesa de lo que serán.
A ustedes, lectores, gracias y hasta la próxima copa.
El Perfume del Vino – Plataforma de investigación – Hosanna Peña – Dr. Ricardo De Arrúe
