Ante las inminentes fiestas de San Isidro en la capital, hoy os traigo como protagonista un manjar castizo, de estas fechas, el RABO DE TORO.
Las Fiestas de San Isidro, que visten de gala Madrid cada mes de mayo, son mucho más que verbenas y chotis. La gastronomía juega un papel fundamental, y entre los platos que no pueden faltar en las mesas madrileñas durante estas fechas, el rabo de toro se alza como un auténtico protagonista. Este guiso meloso y lleno de sabor, profundamente arraigado en la tradición culinaria española, encuentra en la festividad del patrón de Madrid y de los agricultores españoles, así como en el ambiente taurino que la rodea, su momento de máximo esplendor.
Un plato con historia y sabor taurino.
Aunque sus orígenes se remontan a la época romana, el rabo de toro tal como lo conocemos hoy en día se popularizó en Córdoba a partir del siglo XVI, estrechamente ligado a las corridas de toros. Inicialmente, se elaboraba con los rabos de los toros bravos lidiados en la plaza, convirtiéndose en una forma de aprovechar todas las partes del animal tras la faena. Esta conexión histórica con el mundo taurino explica por qué el rabo de toro es un plato emblemático durante las fiestas de San Isidro, una celebración donde las corridas ocupan un lugar central.
Elaboración tradicional y variantes.
La receta tradicional del rabo de toro consiste en estofar lentamente el rabo de vacuno o de lidia en vino, junto con verduras como cebolla, zanahoria y puerro, hierbas aromáticas y especias. Esta cocción prolongada a fuego lento es la clave para que la carne quede tierna, jugosa y se desprenda fácilmente del hueso, mientras que la salsa se reduce hasta obtener una textura rica y untuosa. Aunque la receta base es la misma, existen diversas variantes según la región e incluso el cocinero. En Madrid, es habitual encontrar el rabo de toro estofado al vino, a veces con la adición de tomate o setas, y acompañado de patatas fritas o puré de patatas. Algunos restaurantes innovan presentando el rabo de toro deshuesado en forma de albóndigas o incluso en hamburguesas, manteniendo su sabor característico pero con una presentación diferente.
Rabo de toro y San Isidro: una tradición viva.
Durante las Fiestas de San Isidro, numerosos restaurantes y bares de Madrid incluyen el rabo de toro en sus menús, ofreciendo tanto la receta tradicional como interpretaciones más modernas. Degustar este plato en estas fechas se convierte en una experiencia castiza, una forma de conectar con la tradición madrileña y disfrutar de un sabor auténtico en un ambiente festivo. Ya sea como plato principal en una comida familiar o como una tapa contundente para acompañar una copa de vino, el rabo de toro es un imprescindible en la mesa durante las celebraciones de San Isidro.
En definitiva, el rabo de toro es mucho más que un simple guiso. Es un plato con historia, sabor y una profunda conexión con las tradiciones de Madrid, especialmente durante las Fiestas de San Isidro. Su presencia en las mesas madrileñas durante estas fechas es una muestra de la riqueza y diversidad de la gastronomía castiza, un legado culinario que se mantiene vivo y se disfruta año tras año.
Aquí os dejo el paso a paso de mi receta favorita de rabo de toro, espero que la disfrutéis.
