La historia de Castro y González nace como un murmullo antiguo entre encinas: un linaje que aprende a escuchar la respiración de la dehesa y convierte ese pulso en alimento. Tres generaciones caminando sobre la misma tierra, heredando no solo un oficio, sino una manera de mirar: la certeza de que lo natural no se fabrica, se acompaña. En sus manos, el cerdo ibérico no es un producto, sino un animal que crece en libertad, bajo un cielo que madura lentamente cada estación, como si el tiempo mismo fuera un ingrediente secreto.
Hoy, más de un siglo después, la familia sigue afinando ese diálogo entre tradición y futuro. Innovan sin romper el hechizo, investigan sin perder la raíz, y cada pieza que elaboran conserva algo del silencio de la dehesa, del viento que atraviesa los alcornoques, de la paciencia que exige lo auténtico. Su marca es un gesto: honrar lo que la naturaleza ofrece y devolverlo transformado en un sabor que guarda memoria.
Definitivamente, cada año en Salón Gourmets hay un hallazgo que nos marca; a veces es un reencuentro, otras un descubrimiento que despierta la memoria más íntima. Esta vez fue un perfume genuino, un aroma que se siente en cada bocado, ya sea en la jugosidad de una hamburguesa o en la nobleza de un solomillo. Y waw, qué decir de sus chorizos y salchichones, o del “jamón ibérico de bellota”, cuidado y mimado como un tesoro.
En cada pieza emergían esos aromas auténticos —flores, heno, cítricos— donde la molécula hexanal se desplegaba como una sinfonía completa, afinando la experiencia olfativa con una precisión que solo la naturaleza sabe componer. Fue una vivencia profundamente enriquecedora, no solo por la grandeza del producto, sino por la armonía alcanzada con vinos que elevaban el conjunto hacia un placer que rozaba el alma. Porque esas variedades que enamoran, Tempranillo y Verdejo, completaron el instante íntimo, entrelazando los sabores ibéricos con una naturalidad casi ritual.
Y entonces llegó ese momento que solo ocurre cuando la cata se convierte en revelación. Mientras degustábamos la presa ibérica cocinada, las moléculas comenzaron a hablar, levantándose como capas de memoria que solo emergen cuando uno está verdaderamente presente.
Octano-2,3-diona —eneldo cocido, cilantro— abrió el camino con un frescor cálido, casi ceremonial. Después, Heptanal —cilantro, almendra, lías de vino, nota ozónica— nos condujo a un territorio más profundo, donde lo vegetal se mezcla con lo etéreo. Octanal —piel de naranja/limón, verde herbal— iluminó el conjunto con un destello cítrico, preciso, como una pincelada de luz. En el corazón, Nonanal —orris, rosa, piel de cítricos, pepino, melón, patata cruda, nota oleosa, nuez, coco— desplegó una complejidad que solo se revela cuando uno se detiene a escuchar lo que la grasa ibérica quiere contar. Luego, Deca-(E,Z)-2,4-dienal —pepino, melón, cítrico, calabaza, nuez, coriandro— trajo una vibración vegetal-dulce, casi de huerto al atardecer. Y finalmente, Oct-1-en-3-ol —seta fresca, lavanda— cerró el viaje con esa nota de bosque húmedo que aparece cuando la carne se vuelve memoria.
Así, molécula a molécula, fuimos descubriendo un paisaje aromático que no estaba en ningún libro: estaba en la experiencia compartida, en la atención, en el acto mismo de catar.
Cada sorbo abría un nuevo pliegue del aroma, un puente entre la tierra y el paladar, como si el vino reconociera en cada matiz del ibérico un eco propio y lo abrazara sin esfuerzo. Agradecemos a Gustatio y a Castro y González por este momento sensorial vivido en la intimidad del gran Salón Gourmets, en su 39ª edición, donde cada aroma, cada textura y cada sorbo se convirtió en un pequeño ritual de memoria y celebración.
