La Comunidad de Madrid está investigando nuevas fórmulas para mejorar el perfil nutricional de determinados productos cárnicos mediante la sustitución de parte de la grasa animal por aceite de oliva virgen extra (AOVE). El proyecto, desarrollado por especialistas del IMIDRA, ya ha obtenido resultados positivos en las primeras pruebas y catas realizadas.
El IMIDRA busca una alternativa a la grasa animal
El Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) trabaja en el desarrollo de fórmulas que permitan sustituir grasas animales como la panceta o el tocino por una emulsión vegetal elaborada a partir de aceite de oliva virgen extra.
El objetivo es conseguir productos cárnicos con un perfil nutricional diferente sin renunciar a sus características habituales. La investigación se está centrando actualmente en productos como hamburguesas y embutidos, aunque también contempla ensayos con carnes de cordero y cabrito.
La iniciativa forma parte de las líneas de investigación agroalimentaria que desarrolla el IMIDRA para buscar nuevas aplicaciones y formulaciones que puedan trasladarse posteriormente al sector alimentario.
Menos grasas saturadas y más insaturadas
Uno de los principales resultados obtenidos hasta el momento está relacionado con la composición de los productos.
Los análisis realizados por los investigadores han constatado que la sustitución de parte de la grasa animal por AOVE permite reducir el porcentaje de ácidos grasos saturados y aumentar el de ácidos grasos insaturados. El cambio supone una mejora del perfil nutricional de las formulaciones estudiadas.
La investigación no pretende eliminar la carne de estos productos, sino modificar la parte grasa de determinadas elaboraciones para estudiar si es posible obtener alternativas con una composición más favorable.
Las primeras catas ofrecen resultados positivos
Uno de los retos del proyecto es comprobar que la modificación de la receta no afecta negativamente a las características que hacen reconocibles a estos alimentos.
En las primeras catas realizadas dentro de la investigación, los resultados han sido positivos. Los participantes han valorado favorablemente tanto el sabor como la consistencia de las elaboraciones obtenidas con las nuevas formulaciones.
Este aspecto resulta especialmente importante de cara a una posible aplicación comercial, ya que una reformulación alimentaria necesita mantener unas características sensoriales que permitan su aceptación por parte de los consumidores.
Hamburguesas, embutidos y también carne de cordero y cabrito
Los investigadores madrileños están probando distintas posibilidades para comprobar hasta dónde puede llegar la sustitución de la grasa animal por la emulsión vegetal basada en AOVE.
Entre los productos analizados se encuentran las hamburguesas y los embutidos, mientras que el proyecto también estudia su posible aplicación en carne de cordero y cabrito.
La utilización del aceite de oliva virgen extra permite además explorar nuevas aplicaciones de uno de los productos más característicos de la alimentación española.
Una investigación que puede abrir nuevas posibilidades a la industria
El proyecto se encuentra todavía en fase de investigación, por lo que los resultados obtenidos hasta ahora no significan que estos productos vayan a llegar inmediatamente al mercado.
Los ensayos permitirán determinar qué formulaciones ofrecen mejores resultados y hasta qué punto es posible sustituir la grasa animal manteniendo las propiedades de los alimentos. El trabajo puede resultar de interés para el sector agroalimentario si las nuevas fórmulas demuestran ser viables también desde el punto de vista tecnológico y comercial.
La Comunidad de Madrid señala que los resultados obtenidos hasta ahora apuntan a que esta estrategia podría convertirse en una alternativa para el consumidor, al permitir modificar la composición de determinados productos cárnicos sin eliminar el alimento original.
El proyecto del IMIDRA pone así la investigación al servicio de una de las cuestiones que más está transformando la industria alimentaria: la búsqueda de productos que mantengan el sabor y la textura tradicionales, pero con una composición nutricional diferente.
