Gracias a ello ha forjado una identidad aparte dentro del mapa gastronómico de raíces peruanas en Madrid, a donde llevó la propuesta de Ronda 14 en el espacio de General Oraá.
Este otoño Ronda 14 ha cumplido una década en Madrid. Pero otro restaurante hermano, Cilindro, más criollo pero también parte del grupo que abandera Mario Céspedes, exhibe una propuesta que atesora sus señas distintivas: técnica superlativa, sabores cosmopolitas, buen producto y una carta atractiva que pone el acento en la cocina japo-andina. Un diálogo entre las tradiciones de Japón y Perú, pasando por Asturias, donde arrancó el proyecto del chef peruano mirando al Cantábrico y a la despensa vegetal local.
Un local que explora las raíces callejeras de la cocina peruana desde un abordaje más sentimental, y que ha renovado su carta tras el último viaje de Mario a su Perú natal. En Cilindro evoca las carretillas de anticuchos del Parque Kennedy (en el barrio de Miraflores), los puestos del mercado de Surquillo (donde se puede disfrutar de un ají de gallina a las ocho de la mañana) y los clásicos de la cocina criolla de Barranco, el pujante barrio artístico y cultural de Lima.
Tradiciones que Mario reinventa con su creatividad habitual basándose en el producto local y apostando por sabores bien definidos. Platos como la papa a la huancaína con ceviche de rejo. O el ceviche criollo de corvina con base de crema de rocoto y aguacate (bien texturado y con una estupenda armonía de sabores); la causa con mayonesa y frito de pescado con jalea y aceituna botija (la que llevaron los colonizadores a Perú, un plato del litoral). El periplo personal del chef se cuenta a través del rollito asturiano, con carne aliñada con insumos de chifa, ají rocoto y picadillo de chorizo; o el pulpo braseado en josper con guiso de olluco, mejillones y espinazo de bonito. Sin perder de vista el seco peruano con frijoles y arroz con choclo, sabrosísimo. Para rematar, no te pierdas la pasión de coco con helado de menta.
Una cocina conectada con la historia y la memoria culinaria popular. Lo más fascinante de la carta es la maestría con que Mario se sirve de guisos, salsas y fondos muy elaborados para enriquecer los platos, a lo que se añade el uso de un horno de leña tradicional. Cocina mestiza y criolla que nos transporta a su Perú natal, que recorre con sus platos honestos de sabores intensos con una difícil sencillez.
Acompaña la propuesta culinaria una carta de más de cien referencias vinícolas
seleccionadas por Conchi Álvarez, alma de la sala y socia del chef, con más de 35 denominaciones nacionales e internacionales, una amplia variedad por copas y una cuidada selección de cócteles con pisco. Un viaje a Lima sin salir de Madrid
