Yolima Puentes (Foodimental): "Con soluciones biotecnológicas sencillas se pueden resolver problemas grandes de la cadena agroalimentaria"

Desde su base en Sevilla, Yolima Puentes Osorio, doctora en Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias, lidera una revolución poco ruidosa en la cadena agroalimentaria. Con más de 20 años de trayectoria en I+D, fundó Foodimental en 2023 aplicando el rigor de la medicina de precisión para proteger organismos vegetales en tránsito. Su enfoque se basa en la biomímesis: replicar los mecanismos de defensa de la naturaleza para crear barreras biológicas activas.

La compañía, que actualmente está compuesta por un equipo de 26 especialistas entre biotecnólogos y microbiólogos, opera bajo el estándar Zero Waste. Actualmente, Foodimental se encuentra en una fase crucial de validación y regulación de sus primeros productos, con el objetivo de llevar al mercado soluciones que extienden la vida útil de productos frescos hasta el doble de tiempo sin alterar sus propiedades ni recurrir a compuestos sintéticos. 

Para alguien que te conoce por primera vez, ¿cómo puedes explicar cuál es el problema que estáis resolviendo?

Resolvemos cualquier problema de la industria agroalimentaria poniendo a trabajar los microorganismos al servicio de la industria. Si vamos a una frase, podríamos decir que hacemos que los microorganismos trabajen en pro de la industria agroalimentaria.

¿Por qué es tan importante abordar el desperdicio alimentario a nivel global?

El desperdicio alimentario, si no se aprovecha, genera contaminación que afecta a todo el ecosistema. Lo que hace Foodimental es poner a trabajar los microorganismos para aprovechar ese desperdicio, que se tenga menos impacto ambiental y que los productos que se sacan, sean proteínas o enzimas, vuelvan a entrar en la cadena agroalimentaria.

¿Cómo se consigue esto técnicamente de una forma sencilla?

Por ejemplo, con el suero lo podemos convertir en enzimas que se pueden utilizar en la industria farmacéutica. Tratamos el desperdicio poniendo microorganismos que puedan producir esa enzima. En el caso de la fresa, buscamos algunas cepas que no afecten al ser humano y que sean buenas para el sistema como probióticos. Estas cepas protegen la fresa, evitan que pierda sus características y alargan su vida hasta tres semanas más.

¿Esas tres semanas son aplicables a todos los alimentos?

Depende del alimento. En frutas, en general, trabajamos en rangos de entre tres y ocho semanas. De esta manera se reduce el desperdicio que ocurre en este tipo de industrias.

¿En qué se diferencia vuestra solución de lo que ya existe?

Se ha intentado preservar sin químicos y se logra, pero la temperatura tiene algunos problemas. Nuestra estrategia es poner una cepa que compite con la cepa que deteriora la fruta y evita que se deteriore. No afecta a la salud de la población; por el contrario, buscamos cepas que sean probióticas. Tenemos un doble beneficio: compiten con las cepas patógenas que deterioran la fruta y ayudan a la salud.

¿En qué momento de la cadena se pierde más comida?

Depende del alimento, pero lo que hemos visto trabajando con la industria es que ocurre en la distribución. Tarda desde el productor hasta llegar al consumidor final. Nuestra solución es muy útil tanto en la cadena de distribución como para el consumidor final.

¿Es una solución totalmente natural?

No es dañino. Ahora en nutrición se habla mucho de la microbiota y se buscan bacterias prebióticas o probióticas que ayuden a regular ese microbioma. Los microorganismos que utilizamos están muy estudiados, no son tóxicos para el ser humano y apoyan la salud tanto de la fruta como de la población.

¿Por qué no se ha implementado antes una innovación de este tipo?

Quizás la industria biotecnológica no había escuchado al productor o al consumidor sobre la necesidad real que tiene toda la cadena agroalimentaria. Aunque la tecnología existe a nivel científico, no se había estudiado cómo resolver el problema en toda la cadena del producto. Eso es lo que nos hace diferentes.

El químico puede ser tóxico si queda dentro de la hortaliza; el microorganismo ya existe en el ambiente, no hay que hacer una producción química para nada más y el proceso no es caro económicamente.

¿En qué alimentos estáis trabajando principalmente?

Frutas, verduras y hortalizas. Estamos inicialmente con frutas. Tenemos el laboratorio en el Centro de Iniciativas Culturales de la Universidad de Sevilla (CIDIO) y en la incubadora Marie Curie. De momento somos 26 personas, la mayoría investigadores, biotecnólogos, microbiólogos y doctores.

¿Cuáles son los alimentos que suponen un mayor reto?

Nos han pedido aguacate, fresas, uvas y melocotón. El aguacate es un reto porque, aunque tiene una capa gruesa, los microorganismos entran desde la semilla. La fresa es la que se estropea antes y donde hemos notado muy buen resultado. En unos ensayos con fresa se alcanzaron las ocho semanas.

¿En qué punto se encuentra el proyecto actualmente?

Estamos en validación y en tema de regulación con los primeros productos. Es importante cumplir con toda la regulación para la industria de alimentos antes de salir al mercado. Estimamos que podemos salir con la solución completa en el mercado en el 2027. De momento, vamos creciendo y facturando en servicios de bioinformática y metagenómica. Foodimental es un centro de creación donde, cada vez que vemos un producto viable, se crea una spin-off con inversores. De momento tenemos una, llamada Respire, que trabaja con soluciones de trichoderma.

¿La empresa recibe subvenciones públicas de alguna institución o se financia exclusivamente con capital privado?

De momento, todo es capital privado. Estamos participando en algunas convocatorias de subvenciones junto a la Universidad de Sevilla; estamos en ese proceso. Gracias a los primeros hitos que hemos alcanzado, hemos obtenido diversos reconocimientos y premios que nos permiten seguir apostando con fuerza por la investigación y el desarrollo tecnológico.

De esos premios y reconocimientos, ¿cuáles han sido los más relevantes?

Hemos recibido varios. De los más importantes, en la quinta edición de los Premios CEO del Año de La Razón me reconocieron como mejor CEO del Año en la industria bioinformática y agroalimentaria por la visión estratégica, la capacidad de anticipación y el impacto real en la transformación de sectores clave para la economía española, como son la biotecnología y la agroalimentación. También destacaría el Pitch Competition Food 4 Future - Expo Foodtech 2025, en el que nos premiaron por nuestra propuesta innovadora y de impulso en soluciones para el sector agroalimentario.

En los Agritech Innovation Awards 2025 fuimos seleccionados como finalistas, destacando como una de las iniciativas más relevantes del sector en un reconocimiento entregado a Lejan, nuestro director de I+D+i. A este éxito se suman nuestros resultados en los Datatones de IndesIA, donde logramos el segundo puesto en dos ediciones consecutivas: primero, con un reto en el que bastaba una sola imagen para identificar una especie de hongo sin necesidad de secuenciarlo y, posteriormente, con el desarrollo de una plataforma capaz de predecir y seleccionar las mejores cepas microbianas basándose únicamente en su secuencia genética.

¿Existe todavía algún mito sobre consumir alimentos tratados con microorganismos?

La idea de que es difícil comerse una fresa con un hongo. Psicológicamente, la gente piensa que un hongo es patógeno, pero la mayoría de los microorganismos que utilizamos hacen bien a la salud. Todo lo que comemos hoy tiene hongo y bacterias. Por ello, antes de salir al mercado, iremos con todas las certificaciones obligatorias y voluntarias para dar seguridad al consumidor final.

¿Qué es lo que más te ha sorprendido al unir ciencia e industria alimentaria?

Que hay soluciones biotecnológicas que uno ve muy sencillas, pero que para el productor o distribuidor parecen inalcanzables. Creen que es una tecnología que solo en Estados Unidos pueden tener y no es cierto. Tenemos la capacidad de resolver problemas grandes con soluciones biotecnológicas sencillas.

Si todo sale como esperáis, ¿cómo cambiará el consumo en el futuro?

Consumiremos alimentos más seguros. Podríamos ir más tarde a la compra porque sabríamos que se van a conservar. En el futuro se va a medir el microbioma de las personas y verán lo beneficioso de consumir productos enriquecidos con microorganismos que aportan a la dieta. Es una tendencia que está creciendo.