El vino necesita un mapa de aromas
«Un hombre se propone la tarea de dibujar el mundo. A lo largo de los años puebla un espacio con imágenes de provincias, de reinos, de montañas, de bahías, de naves, de islas, de peces, de habitaciones, de instrumentos, de astros, de caballos y de personas. Poco antes de morir, descubre que ese paciente laberinto delineado traza la imagen de su cara.»
—Jorge Luis Borges, El hacedor
Y es que los mapas son mucho más que representaciones geográficas.
Pedro García Martín, en Leyendas de los mapas: una lectura geopoética de la cartografía (2022), afirma que “se habla con soltura de mapas del poder, mapas neuronales, mapas de los afectos, mapas genéticos, mapas del tiempo, mapas corporales y un largo etcétera”.
También la música puede ser un mapa.
“Baba Yetu” (2005), la composición de Christopher Tin creada como tema principal del videojuego Civilization IV, fue la primera obra musical de este medio en recibir un Grammy. Más que un hito, abre la puerta a una lectura geopoética de la cartografía del ser humano. Baba Yetu, un “Padre Nuestro” en suajili, se convierte en un mapa sonoro que une lo ancestral con lo contemporáneo. Su fuerza simbólica reside en ser una metáfora sonora de la civilización: un canto que nos recuerda que la diversidad del ser humano también puede cartografiarse con música.
Y de la misma manera que la música, ¿no podría el vino dibujar su propia geografía a través de sus aromas? En este contexto polisémico, el vino también merece un mapa: uno donde los territorios de los olores sensibles —visibles o invisibles— se desvelen en una cartografía de memorias y resonancias olfativas, tejida por las moléculas volátiles que comparten seres vivientes y entes inanimados.
Y afortunadamente, ese mapa ya tiene coordenadas. El deseo ha sido respondido, y la forma ha nacido. Hasta donde alcanza nuestra búsqueda, el mapa que presentamos a continuación constituye el primer mapa de aromas del vino concebido como tal (ver http://dx.doi.org/10.2139/ssrn.5416494), no como inventario, sino como geografía de esa ignota tierra donde deambula nuestra experiencia olfativa, y que cifra la diversidad de lo que somos y de dónde venimos.
1. Aromas como lugares
El vino habita en sus aromas, y estos, a su vez, configuran un espacio olfativo que no es solo una topología sensorial —como ha observado la neurociencia—, sino también existencial. Es un mundo que se despliega con cada inhalación en un sinfín de protometáforas volátiles, ya sean terpenos, norisoprenoides, pirazinas, aldehídos, alcoholes…, moléculas que se insinúan, se retiran y regresan, fragmentando la percepción y, al hacerlo, configuran nuestra forma de estar en el mundo.
Porque el olor no es solo una señal química, es un fragmento imperfecto y ambiguo de un camino que el olfato recorre y habita. Así se manifiesta el Ser-en-el-mundo (In-der-Welt-sein), como lo llamó Heidegger, cada molécula volátil de olor es un fragmento imperfecto y ambiguo de un camino que es recorrido y habitado por nuestro olfato.
Esta anfibología aromática se convierte en virtud, ya que ninguna molécula se manifiesta por completo en el vino. Una β-damascenona, por ejemplo, despliega simultáneamente notas de rosa y tabaco, sin agotarse en ninguna. La armonía no se alcanza por aislamiento, sino por interacción: por el entrelazamiento de presencias que, como en la destinerrancia derridiana, nunca llegan a clausurarse. El Ser de la rosa y el del tabaco se apropian mutuamente – en una suerte de armonía aromática entendida esta como un proceso abierto– a través de la β-damascenona.
Tal vez las moléculas estén diseñadas para complementarse y no para segregarse —como el ser humano mismo—, lo que acaso explica por qué los vinos con aromas excesivamente definidos y aislados se perciben como menos armoniosos.
Tal vez por eso la fermentación —de la cual también emergen moléculas volátiles— haya surgido como un modo de conectarnos más íntimamente con el mundo, y así poder estar con y para el otro. Quizás en el vino, las moléculas nos muestran cómo habitan entre ellas para enseñarnos cómo habitar entre nosotros. Porque los aromas no son islas, sino archipiélagos unidos por puentes químicos invisibles.
Mamlouk et al. (2003) ya dibujaron un mapa de aromas —aunque no del vino— y, en su trabajo pionero, estos mapas olfativos sugirieron, entre otros, que el olor percibido de la cereza está más estrechamente relacionado –en el espacio perceptivo– con el de la manzana que con el del plátano, mientras que la manzana comparte una asociación con ambos al mismo tiempo.
¿Quién diría que el olor a cereza es más cercano, olfativamente, al de la manzana que al de la banana? ¿O que un aroma de pera puede parecerse más al de un plátano que al de una piña? ¿Cómo entender estas proximidades que no se explican fácilmente con palabras? Es aquí donde el mapa se vuelve esencial al constituirse en una herramienta que mide lo visible para revelar lo invisible, donde la penumbra adquiere sentido. El mapa del aroma, más que categorizar, nos permite recorrer, imaginar y descubrir a través de las sombras.
2. Un mapa sensorial, no instrumental
Un mapa de aromas no busca fijar verdades, ni clasificar aromas como objetos inmutables –como la rueda de Noble (Noble et al., 1984)–, si no ser un lienzo donde presentarlo como caminos en un espacio de resonancia donde los olores a limón y a lavanda dialogan sin fundirse, pero sin separarse, unidas —entre otras— por una molécula volátil denominada terpineol.
Como señaló Arnd Brendecke en Imperio e información (2012), Felipe II era visto en el mapa como una araña que tejía su imperio desde el centro de una gran red. De forma semejante, la imagen mental de lo que olemos se desplaza a través de esa tela de araña del espacio olfativo, por esos archipiélagos de descriptores aromáticos a los que, muchas veces, no podemos dar nombre o que simplemente resultan incomprensibles.
Por tal razón, este tipo de cartografía enológica no debería de estar llamado a ser solo una guía de notas aromáticas, sino una topología de la experiencia, científica en su arquitectura, poética en su discurso y filosófica en su propósito.
3. Tropiezos del lenguaje
Percibir un vino no es interpretar un texto, es abrirse al acontecer. En el vino, el lenguaje tropieza. Decir “huele a rosas” o “tiene notas de naranja” no es nombrar la realidad, sino apenas rozarla porque el vino no huele exactamente a estos descriptores. La hermenéutica analógica resulta aquí especialmente fecunda ya que no busca equivalencias exactas pero tampoco se resigna al caos. El mapa de los aromas del vino ofrece una forma de andar el camino donde cada descriptor aromático —como sería una lavanda— es un claro (Licthung) en el oscuro bosque del olfato.
Por eso, un mapa de aromas no debe aspirar a la precisión taxonómica, sino a la armonía del parecer, a esa disposición a reconocer que el aroma de violetas que encontramos en un vino nunca será la flor misma, pero tampoco le es ajeno. Es un eco, una posibilidad, una resonancia.
4. La última terra incognita
En su Breve guía de lugares imaginarios (1980), Manguel y Gianni escribieron:
«Hoy, en una época en que hasta la última terra incognita ha desaparecido de nuestros mapas, aquellos maravillosos terrenos baldíos en que la fantasía podía erigir sus edificios ya no existen. Solo la imaginación de los hombres sigue creando, como ha hecho durante siglos, lugares que no caben en este mundo».
Esos autores intuían que la imaginación necesitaba del silencio, de la pausa, del terrno baldío en el mapa, para poder germinar. Pero, casi medio siglo después, como advierte Byung-Chul Han, vivimos bajo la ilusión de que todo está ya trazado, registrado, disponible. El mundo parece ofrecido sin resistencia, sin necesidad de búsqueda, sin espacio para el asombro. Y es precisamente esa disponibilidad total la que ahoga el deseo; ya no exploramos, no nos perdemos, no escuchamos lo que no puede ser reducido a datos. La digitalización prefabricada ha saturado los territorios del tiempo y del espacio, clausurando los márgenes donde antes florecía la imaginación. Una experiencia saturada no puede ser descifrada.
También el vino ha sido obligado a abandonar su morada en la penumbra para ser juzgado bajo la luz fría del “parkerizado” dato provisto por los sacerdotes del vino a su feligresía. Es tiempo de volver a la ética de Levinas, a esa ética del no saber, del no dominar, del responder ante lo que nunca podrá ser totalizado.
Como hacía declamar Christopher Marlowe a su personaje Tamerlán —«Dadme un mapa y sabré cuánto me queda para conquistar el mundo»—, el vino también podría decir: “Dadme un mapa y sabrás cuánto te queda para conquistarte a ti mismo”. Y es que los aromas del vino hablan un lenguaje universal que aún está por descifrar. Un lenguaje que, si logramos interpretarlo y cartografiarlo, podría guiarnos hacia esa última terra incognita de los sentidos.
Byung-Chul Han afirma que “donde todo es visible, nada es significativo”. Por eso el vino necesita un mapa, aunque no uno que clasifique o reduzca. No un simple inventario de aromas. Lo que el vino reclama es una cartografía que devuelva sentido a aquello que, siendo visible olfativamente, ha perdido espesor simbólico.
Necesitamos volver al eros de lo opaco, al reconocimiento de que el sentido de lo que percibimos a través de los sentidos no nace de la transparencia, sino de la penumbra. Y es precisamente en esa penumbra, en ese claroscuro aromático de bordes indefinidos que ofrecen las moléculas volátiles del vino, donde aquellos maravillosos terrenos baldíos, –en que la fantasía podía erigir sus edificios–, podrán volver a dibujarse.
Y será entonces, solo entonces, cuando al cartografiar lo que olemos en ese lienzo podamos trazar ese laberinto de líneas sensoriales que, como en el relato de Borges, nos permita al final descubrir nuestro propio rostro habitando en el vino.
Referencias
De Arrúe Ruiloba, R., & Peña Villalona, H. J. (2025). Constructing a culturally situated semantic landscape of wine aromas: A self-organising map-based pedagogical tool bridging VOCs and the semiotic mapping of olfactory metonymies. SSRN. https://dx.doi.org/10.2139/ssrn.5416494
García Martín, P. (2022). Leyendas de los mapas: Una lectura geopoética de la cartografía (1.ª ed.). Punto de Vista Editores. ISBN 978-84-18322-04-4
Madany Mamlouk, A., Chee-Ruiter, C., Hofmann, U., & Bower, J. (2003). Quantifying olfactory perception: Mapping olfactory perception space by using multidimensional scaling and self-organizing maps. *Neurocomputing, 52-54*, 591–597. https://doi.org/10.1016/S0925-2312(02)00805-6
Noble, A. C., Arnold, R. A., Masuda, B. M., Pecore, S. D., Schmidt, J. O., & Stern, P. M. (1984). Progress towards a standardized system of wine aroma terminology. American Journal of Enology and Viticulture, 35(2), 107–109.
https://doi.org/10.5344/ajev.1984.35.2.107
Noble, A. C., Arnold, R. A., Buechsenstein, J., Leach, E. J., Schmidt, J. O., & Stern, P. M. (1987). Modification of a standardized system of wine aroma terminology. American Journal of Enology and Viticulture, 38(2), 143–146.
https://doi.org/10.5344/ajev.1987.38.2.143