Los charcuteros apuestan por el trato personalizado para ganarle el pulso al súper
El I Barómetro del sector revela que el 58% de los profesionales fía su rentabilidad al asesoramiento directo al cliente. El jamón, los productos gourmet y el producto local lideran el consumo frente a la crisis del relevo generacional.
La charcutería tradicional busca su propia fórmula para resistir el empuje de la gran distribución. Ante un mercado hipercompetitivo, el I Barómetro sobre el Estado del Sector Charcutero en España, elaborado por CharcutExpo 2026 tras su paso por Ifema Madrid, desvela que el factor humano sigue siendo la mina de oro del comercio especializado. En concreto, casi seis de cada diez profesionales (58%) afirman que la recomendación experta detrás del mostrador es la estrategia más eficaz para elevar el valor de cada compra. Para el 83% de los tenderos, el cliente acude buscando una calidad diferencial, priorizando la atención personalizada y el asesoramiento por encima del factor precio.
A nivel de consumo, los hábitos están empujando los mostradores hacia un perfil más selectivo. El jamón sigue siendo el rey indiscutible del punto de venta para el 58% del sector, secundado por los quesos (46%). Sin embargo, la gran tendencia que lidera el mercado es el arraigo local: un 54% de los profesionales destaca el auge de los productos de proximidad y origen local, un fenómeno que corre en paralelo al crecimiento de las referencias gourmet y premium (52%) y de los artículos con un mejor perfil nutricional (44%).
Amenazas estructurales: sin jóvenes y a media tinta digital
A pesar de que el sector combina síntomas de crecimiento y transformación, el negocio tradicional afronta nubarrones operativos severos. El informe enciende las alarmas al reflejar que el 73% de los profesionales detecta problemas relevantes en la continuidad del oficio, apuntando a la falta de relevo generacional como un problema estructural que pone en riesgo la viabilidad de los establecimientos. Este factor, unido al aumento de los costes y la presión sobre los márgenes de beneficio, supone el gran desafío del comercio de barrio frente a las grandes cadenas.
La otra gran asignatura pendiente es la transformación tecnológica. Aunque el 58% de las charcuterías se sitúa en un nivel de digitalización medio, la implantación sigue siendo muy desigual: solo una cuarta parte (25%) ha alcanzado un nivel avanzado con comercio electrónico y herramientas digitales complejas, mientras que un preocupante 16% admite que apenas utiliza soluciones digitales o que no ha incorporado ninguna herramienta en su día a día.