El perfume del Wagyu tradición ciencia y salud en la mesa
Queridos lectores hoy en Recomendados “Sabores de excelencia para una Navidad más saludable”
“La verdadera diferencia se reconoce en la pausa: allí donde el aroma nos enseña a sentir más allá del gusto. Hoy, Kurado Wagyu Japanese y Selectiun Kurado Wagyu dialogan en la mesa como dos memorias distintas de excelencia.”
“El perfume del Wagyu: tradición, ciencia y salud en la mesa”
SELECTIUN KURADO WAGYU JAPANESE GOLD es la versión más exclusiva, elaborada con Wagyu japonés auténtico y certificado, procedente de las cuatro razas reconocidas en Japón y con trazabilidad oficial, considerada la máxima expresión del proyecto Kurado por su perfección en curado y marmoleo; mientras que SELECTIUN KURADO WAGYU proviene de Wagyu Tajima Full Blood criado fuera de Japón, con pureza genética cercana al Wagyu japonés (87–93%) pero sin la certificación oficial, ofreciendo una textura sabrosa y grasa rica en omega‑3 como alternativa artesanal a la cecina tradicional.
En esencia, Japanese Gold es la versión premium y más exclusiva, con origen japonés certificado y tradición milenaria, mientras que Kurado Wagyu es una interpretación artesanal con genética pura Tajima criada fuera de Japón, igualmente de gran calidad pero sin la misma trazabilidad oficial.
Esto convierte al Japanese Gold en un producto de culto para alta gastronomía, y al Kurado Wagyu en una opción excelente y más accesible, con un perfil sensorial distinto pero igualmente único.
Datos: Selectiun Kurado es un proyecto dedicado a elaborar cecina de máxima calidad para restaurantes y profesionales, trabajando con carnes de prestigio mundial como Wagyu, Black Angus y Cebón, y ofreciendo una versión exclusiva con Wagyu japonés auténtico. Su filosofía se basa en la selección de las mejores piezas, el uso de sal marina y tiempo como únicos ingredientes, y la búsqueda de regularidad en textura y sabor, sin alérgenos, conservadores artificiales ni hormonas
Nuestra valoración de la experiencia: al catar ambos Wagyu, lo que se percibe no es solo una diferencia de origen o genética, sino un diálogo molecular que se despliega en silencio y, sin embargo, estremece los sentidos con estruendo. La textura se convierte en un paisaje táctil —más sedosa y marmoleada en el Japanese Gold, más firme y sabrosa en el Tajima Full Blood— mientras que los aromas se comportan como capas invisibles que se superponen con delicadeza, liberando notas que viajan desde lo lácteo y umami hasta lo tostado y mineral. En boca, las moléculas de grasa y proteína interactúan con una sutileza casi coreográfica, generando un contraste entre lo etéreo y lo contundente, entre lo que acaricia y lo que golpea suavemente la memoria gustativa.
En definitiva, la experiencia es como escuchar una música que empieza en susurro y termina en sinfonía: un ruido sensorial que no aturde, sino que despierta.
Formidables siempre los Aldeídos (hexanal, nonanal, decanal) que Se forman durante la oxidación de ácidos grasos insaturados y que resultan en aromas seductores. Delicadas notas verdes, herbáceas y ligeramente cítricas.
Compuestos umami (glutamato, inosina monofosfato) que Aunque no son volátiles, intensifican la percepción de sabor profundo y prolongado. Se combinan con la grasa para crear la sensación de “explosión” en boca.
Nuestra interpretación unida al Vino Rosado Luceras Garnacha y Tempranillo (80%) con Albillo y Verdejo (20%). :
La interacción de estas moléculas explica por qué el Wagyu produce un ruido sensorial silencioso pero intenso: el ácido oleico suaviza la textura, las lactonas liberan notas dulces y afrutadas, y los aldehídos y cetonas añaden capas herbáceas y tostadas. Todo ello se funde con los compuestos umami, generando una experiencia que va del susurro molecular al estruendo emocional en los sentidos.
“El Rosado Luceras sobre Lías se convierte en la brisa que acaricia la seda del Wagyu. El ácido oleico, invisible y generoso, enlaza la grasa con la fruta, el susurro con el canto. Así, lo que parecía contraste se revela como unión: un puente sensorial donde la memoria gustativa se estremece entre lo untuoso y lo vivaz.” Nexo el Hexanal
Es un evento impulsado por Pilar Carrizosa que reúne a productores de alimentos de excelencia con un objetivo muy claro: llevar salud a las mesas en Navidad, promoviendo una celebración más consciente y equilibrada. La iniciativa busca destacar productos de alta calidad, elaborados con rigor y autenticidad, que aporten bienestar sin renunciar al placer gastronómico. En este encuentro, tradición y salud se entrelazan para ofrecer alternativas que enriquecen la experiencia navideña, transformando la mesa en un espacio de disfrute responsable y de homenaje a quienes trabajan por una alimentación más saludable.
Nos despedimos con estas palabras:
"Que la Navidad se siente en torno a la mesa no solo como rito de abundancia, sino como memoria viva de quienes cultivan la excelencia y la salud. Que cada bocado sea gratitud, cada aroma un canto silencioso, y cada textura un recordatorio de que celebrar también es cuidar. Brindo por una Navidad más luminosa, más consciente y más verdadera."
"Recuerden vivir cada instante haciendo esa pausa con el olfato, porque en ese gesto silencioso se revela la diferencia entre lo simple y lo maravilloso."
Ha sido una experiencia que nos evocó Realismo y así hemos querido manifestarlo en la imagen que acompaña este artículo.
Hosanna Peña y Dr. Ricardo De Arrúe (Ciencia y Filosofía del Vino)
El Perfume del Vino - Os invitamos a seguir nuestras columnas en este mismo Diario “Filosofía práctica del vino” inglés y español/ “Moléculas del Vino” y nuestros artículos en esta su columna de “Recomendados”