Moléculas en juego del Risotto con Azafrán al Montepulciano d’Abruzzo, alquimia aromática italiana
Se trata de una iniciativa que busca promover la cocina italiana como espacio de investigación, formación e intercambio cultural.
En esta columna, Moléculas del vino, queremos compartir dos experiencias unidas por la molécula Hexanal, entre otras moléculas como el Butirato, fascinantes interacciones que elevan el alma y convierten el olfato en una auténtica fiesta para los sentidos.
Título:
“Del Risotto con Azafrán de Navelli al Montepulciano d’Abruzzo y el Maximo Marche Bianco, la cocina italiana despliega su alquimia de aromas y moléculas”
La gastronomía italiana bien merece, con creces, aspirar a ser reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.
En esta ocasión compartimos con vosotros nuestra experiencia a través de tres platos y dos vinos, un viaje sensorial que invita a dejarse inspirar, a abrir las puertas de vuestra casa y a liberar el poder del olfato. Hoy especial gastronomía región de D’Abruzzo detallamos sus 4 zonas:
L’Aquila (zona montañosa e interior) Famosa por el azafrán de Navelli, Teramo (colinas y norte de Abruzzo) conocida por Vinos Montepulciano d’Abruzzo Colline Teramane DOCG. Embutidos como la mortadela de Campotosto y aceite Colline - la zona de Pescara (costa adriática)-Gastronomía marinera: pescados y mariscos frescos y Chieti (zona sur y colinas): Conocida por los vinos Trebbiano d’Abruzzo y Pecorino Terre di Chieti IGP.
Platos Risotto con Pistilos de Azafrán de Navelli y fondo oscuro de bellotas, Agnello Cace e Ove (Queso y huevo-Cordero) demostrando que Italia no solo es pasta y pizza y el postre Helado de Azafrán con crujiente de regaliz y crema de licor. Firmados por el chef Marcello Spadone.
El azafrán nos revela su dimensión de naranja gracias al linalool, una de sus moléculas volátiles con aroma cítrico. Al mismo tiempo, nos invita a un salto hacia el romero, donde aparece el safranal, otra molécula del azafrán que aporta matices herbales.
De esa naranja, el Prosecco nos conduce a la dimensión de la bellota, expresada en términos de alcanfor y pineno, con sus notas de pino y romero.
La armonía de estos elementos nos permite realizar auténticos saltos en la tabla aromática, descubriendo aromas que, aunque parecen alejados entre sí, se muestran claramente delimitados y delineados.
Es un triple salto aromático, y en ello reside la virtud de la gastronomía italiana: la capacidad de tender puentes entre mundos sensoriales distintos y convertirlos en una experiencia única.
Esa molécula que siempre comentamos posee el don de la ubicuidad nos une al Agnello cacio e uova uniones que nos hacen vivir experiencias emocionantes como lo hizo también la unión con el Tinto Jorio Montepulciano D Abruzzo D.O.P. 2022 y el final con el vino dulce Maximo Marche Bianco I.G.P. 2022
Un “triple salto aromático” que nos inspira.
Un diálogo gastronómico que podríamos resumir así:
La experiencia sensorial de Abruzzo alcanza su plenitud con el Risotto con Pistilos de Azafrán de Navelli y fondo oscuro de bellotas, donde la textura cremosa del arroz se funde con las notas profundas y terrosas de la bellota, mientras el Prosecco aporta frescor con su pineno y alcanfor, equilibrando lo herbal y lo cítrico. El recorrido continúa con el Agnello cacio e uova, donde el hexanal enlaza la carne, el queso y el huevo con las notas cítricas del linalool y herbales del safranal del azafrán. Después, el Jorio Montepulciano d’Abruzzo refuerza la intensidad herbal, y el vino dulce Maximo añade la dimensión melosa y afrutada. El cierre perfecto llega con el postre de crema de licor y helado de azafrán, donde las moléculas aromáticas del azafrán se transforman en un puente final entre lo dulce, lo cítrico y lo herbal, completando un triple salto aromático que convierte la gastronomía italiana en patrimonio vivo y universal.
Gastronomía italiana “sencilla y compleja al mismo tiempo”. Esa dualidad es lo que la hace universal. La pizza napolitana, por ejemplo, fue reconocida por la UNESCO en 2017 como patrimonio inmaterial, porque detrás de un gesto aparentemente simple (amasar, hornear) hay siglos de transmisión cultural y social. Una cocina más que unas recetas es un tejido cultural que une generaciones, territorios, aromas y sensibilidades como pueden ver en el mapa.
Felicitamos a todo el equipo de la Embajada de Italia en España, Cámara de Comercio italiana y Casa Abruzzo por el compromiso fiel de promocionar la Cocina italiana en el Mundo. Agradecimiento también a todo el equipo del IES Hotel Escuela de Madrid.
Y nos seguimos preguntando:
¿Cómo evaluar de forma objetiva una degustación? ¿Cuál es la estructura aromática de una elaboración gastronómica? ¿Puede llegar a identificarse con las herramientas que la ciencia actual nos ofrece?
El placer estético en la degustación ¿surge a partir de las armonías o de los contrastes? ¿Existen otro tipo de interacciones, además de las armonías y de los contrastes? ¿Existen notas aromáticas antagónicas que armonicen naturalmente? ¿O no son las notas aromáticas per se? ¿Podría ser que determinadas moléculas volátiles constituyan la clave para que dicha armonía entre opuestos ocurra?
Intentaremos seguir explorando y por supuesto se lo iremos contando a medida que encontremos las respuestas a estas preguntas.
“Abre tu mente a lo que te expongo y guárdalo en tu interior, pues no hay verdadero conocimiento sin la comprensión de lo aprendido.” — Dante Alighieri