Entre burbujas y cortezas: Italia en cinco quesos que revelan su viaje aromático

Agradecemos a Ángela y Guillermina por acercarnos a este fascinante mundo quesero que no solo nos brinda calidad, sino también la historia y tradición que hay detrás de cada elaboración.

Os dejamos nuestras apreciaciones:

• Asiago DOP — Queso de vaca originario del Altopiano de Asiago, entre Véneto y Trentino-Alto Adigio. Suave si es fresco; más firme y con notas a frutos secos si es curado.
• Gorgonzola DOP — Queso azul de vaca procedente de Lombardía y Piamonte, especialmente de la zona de Gorgonzola (cerca de Milán). Dolce: cremoso y dulce. Piccante: más fuerte y especiado.
• Pecorino Sardo DOP — Queso de oveja sarda típico de la isla de Cerdeña. Dolce: suave. Maturo: más intenso y salado.
• Quartirolo Lombardo DOP — Queso blando de vaca originario de Lombardía, especialmente de las zonas agrícolas alrededor de Milán y Bérgamo. Sabor ácido y fresco.
• Taleggio DOP — Queso blando de corteza lavada procedente del Valle de Taleggio, en Lombardía. Aromático, suave y muy cremoso.

 En clave molecular

¿Qué molécula los une? Diacetilo (2,3-butanodiona). Se percibe así en cada queso:

• Asiago → notas mantecosas suaves, más presentes en el Asiago fresco.
• Gorgonzola → se mezcla con los aromas fúngicos y picantes del moho.
• Pecorino Sardo → aparece en el tipo Dolce, menos perceptible en el Maturo.
• Quartirolo Lombardo → contribuye a su perfil láctico y fresco.
• Taleggio → se integra con los aromas intensos de la corteza lavada.

Y aquí las moléculas que los diferencian:

• Asiago → lactonas afrutadas + aldehídos lácticos.
• Gorgonzola → metilcetonas (aroma azul).
• Pecorino Sardo → ácidos grasos ovinos.
• Quartirolo → aldehídos verdes herbáceos.
• Taleggio → compuestos sulfurosos de corteza lavada.

Nuestra experiencia de la cata

Vivir la experiencia de catar cada uno de estos quesos es emocionante: ir descubriendo aromas y sabores que hablan de su origen, que cuentan cómo se alimentan esas vacas y ovejas, porque todo ello se manifiesta en lo que percibimos en boca. Es un festival de contrastes: suaves y frescos, más curados, intensos, cremosos… una variedad fascinante de quesos tanto para preparar las recetas más deliciosas como para disfrutar en solitario.

Y es que, en Italia —según nos comentaron— el queso se ha concebido tradicionalmente como ingrediente de cocina, no como producto para degustar por sí mismo. Por eso, la incorporación de tablas de quesos en las propuestas de los restaurantes es algo relativamente reciente en el país.

 La armonía con el vino

La cata que se llevó a cabo en el Restaurante La Caníbal fue armonizada con Prosecco, sidra y cerveza artesana, que pusieron la guinda a un momento verdaderamente especial. Entre ellos, queremos destacar el Prosecco Ca’ dei Zago, una bodega familiar fundada en 1924 en Valdobbiadene y hoy dirigida por los hermanos Marika Zago y Christian Zanatta.

Su trabajo se centra en el Prosecco DOCG elaborado al estilo tradicional, especialmente el col fondo —refermentado en botella—, con agricultura orgánica y mínima intervención. La variedad Glera, procedente de viñas viejas, es prácticamente la única uva con la que se elabora este vino emblemático.

En nariz, este Prosecco nos envuelve con flores blancas como la acacia, gracias a la presencia de linalool, mientras que el hexanal nos regala notas de manzana verde y corteza de pera, entre otros matices. Todo ello sostenido por un fondo delicadamente salino, que seduce y prolonga el placer aromático.

El diálogo entre vino y queso

Al final, todo este viaje —de la Glera a sus terpenos, de la salinidad a la memoria mineral de Valdobbiadene— nos recuerda que un vino no se explica solo por sus moléculas, sino por la manera en que cada una de ellas se enlaza con un paisaje, una práctica y una intención. En Ca’ dei Zago, esa intención es claridad: dejar que la uva hable, que la levadura respire, que la tierra se insinúe sin artificio.

Y es precisamente ahí donde los quesos encuentran su lugar natural: en ese diálogo entre tensión y suavidad, entre la verticalidad cítrica del Prosecco y la profundidad láctea que solo un buen queso sabe ofrecer. La salinidad del vino —que no es aroma sino gesto— despierta la grasa del queso, la afina, la vuelve más nítida; mientras que las flores blancas del linalool acarician los matices mantecosos de una pasta blanda, y la manzana verde se enciende al contacto con la acidez láctica de un afinado joven.

Así, entre burbuja, corteza y paisaje, el Prosecco vuelve a ser lo que siempre fue: una forma de escuchar, no solo a la tierra, sino también a aquello que se sienta a su lado en la mesa. Porque cuando el vino y el queso se encuentran, no se acompañan: se revelan.

Queridos lectores, hasta la próxima emoción en copa.