El diálogo sensorial de Perú y Galicia

Queridos lectores hoy en “Recomendados” Gastronomía peruana. 

La cocina peruana es un viaje de siglos. Nació en las alturas andinas, donde la papa, el maíz, la quinua y los ajíes eran el corazón de la dieta y la pachamanca o la chicha de jora eran rituales de comunidad. Con la llegada de los conquistadores españoles en el siglo XVI, se sumaron el trigo, el arroz, la caña de azúcar y los animales de granja, dando origen a un mestizaje que aún palpita en platos como el ají de gallina. Más tarde, la influencia africana aportó técnicas de fritura y sabores intensos como los anticuchos, mientras que las migraciones chinas y japonesas introdujeron el wok, el arroz salteado y nuevas formas de trabajar el pescado crudo, perfeccionando el ceviche.

Hoy, esa riqueza culinaria se expresa en recetas icónicas como el lomo saltado, la papa a la huancaína o el juane amazónico, y ha sido reconocida como Patrimonio Cultural de las Américas por la OEA. Chefs como Gastón Acurio, Virgilio Martínez, Pía León y Mitsuharu Tsumura han llevado estos sabores a la alta cocina internacional, convirtiendo la gastronomía peruana en un referente mundial.

En España, restaurantes como La Taruka nos permiten vivir esta experiencia sin cruzar el océano. Allí, un ceviche fresco y un tiradito de ají de gallina abren el camino hacia un ají de gallina cremoso o un lomo saltado vibrante. La causa limeña, delicada y evocadora, se convierte en memoria de tradición, mientras un Pisco Sour acompaña con su chispa festiva.

La magia se completa cuando estos platos se encuentran con vinos de variedades gallegas como el Albariño y el Godello. El primero, con sus notas cítricas y florales, realza la frescura del ceviche; el segundo, con su estructura y mineralidad, abraza la potencia del lomo saltado. La conexión no es casual: moléculas como el linalool, responsable de aromas cítricos y frescos, aparecen tanto en los ajíes y hierbas peruanas como en estas variedades gallegas. A ellas se suman los ésteres frutales —acetato de isoamilo, etil butirato— y los aldehídos herbáceos como el hexanal, que enlazan frutas tropicales, hierbas y vinos en un mismo lenguaje sensorial.

El resultado es un estallido molecular de placer: tradición peruana y vinos gallegos se abrazan en un mestizaje que emociona y deja huella. Una experiencia que no solo se disfruta, sino que se recuerda como parte de la memoria viva de los sabores.

Sin duda “En cada sorbo y bocado se cruzan siglos: la papa andina conversa con el Albariño, el ají limeño se abraza al Godello, y juntos dibujan un mestizaje que no se olvida. Es el eco de la tierra y el mar, la voz de los ancestros y la frescura del presente, un instante que se convierte en memoria viva de los sabores.” 

Concluimos: 

El chef lo interpreta de forma magistral. 

Lo fascinante de la cocina peruana es su explosión cámbrica de aromas puros, nítidos, fácilmente reconocibles. Las cocciones ligeras permiten que cada nota aromática se libere con gracia—frutas, herbáceos, especias—como voces separadas que se armonizan en boca. Así se construye el sabor: no como una mezcla indistinta, sino como una arquitectura sensorial donde cada elemento canta su parte. Una sinfonía de terruño, memoria y técnica.

Nos despedimos esperando haberlos inspirado y dando las gracias a todo el equipo de La Taruka