Mestizaje y raíces innovadoras en La Única

La oferta culinaria en Madrid está abriéndose a propuestas cada vez más genuinas. Atrás quedan los tiempos en que la gastronomía mexicana se ceñía a fajitas, tacos y el desarraigado tex-mex. En La Única, conviven las raíces mexicanas con una efervescente creatividad. No en vano, sus orígenes se remontan a la copetuda colonia de Polanco, en Ciudad de México, donde surgió como una cantina mexicana contemporánea con platillos del litoral Pacífico (cuna de los aguachiles) y el norte del país (árido pero pródigo en fincas ganaderas). Menús de mar y tierra que tuvieron sendas secuelas en Guanajuato y la ciudad de Puebla, antes de dar el salto internacional a Cartagena de Indias, primero, y a la capital de España, más tarde.

Aquí La Única ha dado continuidad a sus propuestas de mar y tierra en declinaciones muy creativas, donde las brasas de leña tienen gran protagonismo. Con una autenticidad que les ha hecho acreedores del Sello Copil que reconoce la excelencia de la auténtica gastronomía mexicana en España. La propuesta está a cargo del chef Óscar Gallegos, amante de las parrillas que gracias a la influencia de su padre desarrolló un gusto genuino por la cocina del noreste de México.

En La Única se han despojado ya de la etiqueta “mexiterránea” con que abrió sus puertas de la mano del chef Andrés Madrigal. El chef madrileño ya no está, pero algo queda de aquel concepto, y es la presencia de elementos que han dado gloria a la gastronomía mexicana, en la que conviven con todo esplendor los ingredientes prehispánicos con la despensa del Virreinato de Nueva España.

Platos que expresan esa dualidad originaria de mar y tierra como el excelente tartar de atún rojo sobre tuétano asado (con sus tostaditas de maíz azul, emulsión de aguacate, chile pasilla y perlas cítricas), el aguachile verde de camarón (ácido y cremoso, con pepino persa, manzana macerada, aguacate y brotes de cilantro) o el ceviche de lubina salvaje (con emulsión de aguacate y ceniza de cebolla). Entre sus entradas, destaca su barbacoa de costilla de res con tortillas de maíz –cocida durante ocho horas y flameada con Tequila Don Julio–, las mollejas en salsa borracha con frijol matón, o el aguachile de ribeye.

No faltan por supuesto los tacos, donde hay para todos los gustos. Ahí están sus tacos gobernador –con camarón, costra de queso, pico de gallo, alioli de chipotle ahumado y emulsión de aguacate– o los muy originales de hongos y setas, ahora que el otoño se despide –con berenjena de Almagro asada al carbón, queso olavidia, chayote y salsa de habanero tatemada: la fusión de los dos mundos de que hablábamos–.

Mención aparte merecen sus principales. Arroz a la tumbada; camarones zarandeados; pulpo a la brasa con salsa ranchera y xnipek, la salsa picante de Yucatán a la que los mayas nombraron como “hocico de perro”, toda una síntesis del mestizaje del que venimos hablando. Y, por supuesto, las brasas, donde la impronta familiar del chef al cargo se deja sentir: solomillo de res, entraña, rib eye…

Fusión de sabores que exalta la tradición y la innovación, en La Única, además de disfrutar de una gastronomía de primer nivel, se puede gozar de un ambiente especial gracias a un espacio con elegantes motivos coloniales, con una hábil disposición de columnas y mesas en dos alturas, y un aire selvático que crea sugerentes penumbras, obra del estudio de interiorismo de Alejandra Pombo, un referente de los espacios más trendy de la capital. Por las noches, el ambiente se sazona con actuaciones musicales y sus cócteles. Una apuesta segura para los amantes de la cocina mexicana en el meollo del Barrio de Salamanca madrileño.

La Única

Claudio Coello, 10, Madrid

Teléfono: 679 05 47 46