Infame: raíces vascas y barra castiza en La Latina
No ha llovido tanto desde que Infame abrió sus puertas a finales de 2021 como una taberna en el confín de la Cava Alta. Aquel enclave informal de conciertos y platos para compartir se ha transformado ahora en un restaurante maduro que cuenta la trayectoria de Alex Santamaría, el cocinero bilbaino al frente del mismo. Podría hablarse del vasco más chic de Madrid, obra de un chef en estado de gracia y en plenitud. No en vano, Santamaría se formó en el bilbaino Goizeko-Kabi (cantera de nombres como Diego Guerrero), donde la merluza es una religión. Allí llegó a ser jefe de cocina antes de instalarse en Madrid, al frente del chamberilero y añorado Lur Maitea en 2004 (afortunadamente, el rastro de sus callos melosos y sus chipirones con cebolla se reencuentra en este Infame). Posteriormente, Álex encabezó proyectos como el de Panorama, en Majadahonda, o la dirección ejecutiva de una lujosa línea de cruceros.
La pandemia fue el punto de ruptura que le llevó a abrir este restaurante en el corazón de los Austrias, que recoge la esencia de la cocina vasca lejos de clichés, tanto en los platos como en el espacio, con un cuidado interiorismo obra de Amelia Arán en el que el comensal se siente muy a gusto. Así, este Infame es a la vez copetudo y “easy”, informal y elegantón, con algo de bistró. Pero la visita merece la pena sin duda por su comida de altos vuelos, honesta y de raíces vascas, donde el producto es tratado de forma notable y la temporada cobra protagonismo en su carta. En el apartado de pescado, la impronta personal de Álex se aprecia en la merluza, ya sea con espinacas y jugo de gamba roja, o a la bilbaina sobre arroz verde; o en su elegante bacalao al pil pil, una emulsión centenaria que aquí se reviste de modernidad. No falta un estupendo apartado de carnes (albóndigas de rabo, steak tartar, txuletón de res de hierba o las manitas de cerdo con salsa bizkaina y puerros a la sal) o, en temporada, una soberbia sección de caza atenta a esa temporada de la que hablábamos.
Pato azulón asado en texturas con puré de maíz y salsa de Calvado, lomo de ciervo en costra de hierbas con un parmentier de patatas o las carrilleras de jabalí estofadas con txakolí y una juliana de verduritas hacen de Infame una cita gastronómica obligada para sobrellevar el Madrid hibernizo y para los amantes de la caza. Sin olvidar las setas, que aquí hacen acto de presencia con preparaciones como la menestra de setas, los boletus a la plancha o el carpaccio de amanitas caesarea, que nos hace entender por qué los emperadores de la Antigua Roma se relamían con ellas.
Parte del espíritu del Infame original se mantiene en sus entrantes, ideales para inaugurar una comida o cena, para degustar en su zona de barra, siempre animada, o en sus mesas altas, que funcionan sin reserva. Hablamos de su exquisita tortilla de kokotxas de bacalao (un plato por el que merece la pena volver una y otra vez), untuosa y sorprendente; el peculiar “torrezno” al estilo Infame (una deliciosa y adictiva careta de cochinillo, difícil de encontrar en ningún sitio, y que aquí se sirve con una guarnición de lengua y tosta de sus sesos que hace salivar recién aterriza en mesa). Sin olvidar los callos Maxi o su ensaladilla de ventresca de bonito con mayonesa de piparra. No faltan las ostras Guillardeau Nº3 o las gambas rojas al ajillo con alegría, entre otros entrantes que hacen de Infame una parada obligatoria en una ruta del aperitivo en la siempre concurrida Latina, y que lo vuelven inopinadamente castizo por momentos.
Al frente de la bodega está la bartender y anfitriona Eider Megino, la pareja de Álex, que cuenta con hasta 60 referencias en rotación que abarcan toda la geografía española y algunas de Francia o Alemania. También hay una carta de coctelería, obra de Eider, perfecta para un picoteo informal o una copa distendida en su acogedora barra.
Raíces y elegancia, técnica y producto. Es el vasco más moderno. Infame: un sitio del que uno no bien sale por la puerta ya está deseando volver.
RESTAURANTE INFAME
Dirección: Cava Alta, 4.
www.infamerestaurante.com
Reservas: 671 94 28 65