Ekö Bistro: la cocina francesa más rebelde
Se trata de Ekö Bistro, que surge con vocación de garito parisino. Su falta de rigidez y su “gamberrismo” (no peleado con la tradición) quizá se deba a la juventud de sus propulsores: el español Íñigo Uribe Paredes (25 años), al frente de la cocina, y Eden Monoyez (26), sumiller francés.
Ekö Bistro fusiona la cocina francesa y la española, partiendo de tradiciones a las que dan un giro inédito. Un ejemplo es su celebrado steak tartar, de carne de rubia gallega que se corta a cuchillo y que sobresale entre los que se sirven en Madrid por la textura del helado de mostaza que lo acompaña. La sorpresa no termina ahí, sino que en lugar de las habituales patatas fritas o souflé con que se sirve en Francia, aquí se marcha con un milhojas crujiente de patata que emula las tostas de pan con que se acompaña en España. Un diálogo entre dos países, ya vemos, alrededor de sabores y texturas.
Sobre esa base culinaria francesa, Íñigo Uribe, formado junto a Mario Sandoval o Iván Domínguez, decanta sus intuiciones personales desde el buen trato al producto. A caballo entre Francia y España, ese viaje se inaugura con entrantes como el éclair de foie gras y Macallan de 12 años con mole negro, o la exuberante ostra Black Pearl, que se achispa con whisky japonés hakushu que la dota de unos matices estupendos de malta ahumada y herbales. El viaje puede proseguir con su elegante carpaccio de remolacha con vinagreta francesa, pistacho y helado de rulo de cabra, plato fotogénico y perfecto preámbulo de otros como el lenguado a la meunière, un plato cosmopolita que fascinó a la corte de Luis XIV y luego a los fashionables de los cafés parisinos. Un plato que hoy revive con atrevimiento en las cartas de los restaurantes más chic, que aquí se sirve con unas trompetas de la muerte, encantador contrapunto de sabor y texturas. Tampoco hay que pasar por alto su pato con puré de chirivía y salsa de pimienta dulce, de claros ecos franceses, con un twist contemporáneo, o su ratatouille, el clásico de la Provenza francesa.
Mención aparte merece su extraordinaria oferta líquida, que corre a cargo de Eden Monoyez. Para cada plato se sugiere un maridaje específico por copa donde se nota el bagaje del sumiller, que va desde los sakes espumosos, vinos neozelandeses o whiskys japoneses, hasta referencias vínicas francesas de altos vuelos o interesantes rarezas. Todo ello refleja la propia trayectoria de Eden, tras su paso por Edimburgo, donde descubrió el whisky, o por restaurantes asiáticos de Londres, donde hizo lo propio con los sakes. Además, hay una zona de barra con coctelería, que aúna clásicos y propuestas basadas en la pintura y la poesía junto con bebedizos sin alcohol, denominados mocktails. En dicha zona de barra, más informal, también se pueden disfrutar de cafés y cervezas, para acompañar un buen picoteo de ecos galos: brioche a la carbonade flamenca, croquetas de camarón, cremas de huevas de pescado o tablas de quesos gourmet. Aquí late bien fuerte el alma bistró de la propuesta.
En suma, un restaurante que se aleja de clichés y recupera la cocina francesa con un toque rebelde y guiños a nuestra gastronomía que dará mucho que hablar.