Cervantes, Don Quijote y la gastronomía
Entrar en La Mancha es entrar en lo real y lo irreal, en el ayer y el hoy. Mezcla de ficción y realidad, de fuerte tradición y modernismo, su carga cultural, literaria y polifacética, te descubre sus múltiples estratos en campos variados y siempre importantes. Por tanto, no es extraño que Cervantes en su obra maestra, se convierta en un gran velador y desvelador que en El Quijote, nos lleva de la mano por ella enseñando y ocultando sus paisajes y patronímicos; insinuando lugares y quizá inventando alguno. Pero lo de menos es el kilómetro exacto y lo de más la magistral irrealidad precisa que nos entregó. La coherencia entre realidad y ficción es exquisita y la conjunción perfecta de ambas nos impide a veces ver las costuras como sucede en toda obra maestra.
Pero contiene también una irrealidad real y dentro de la exactitud representada, nos encontramos con el tema culinario que no es un subproducto, sino una manera más de acotar clases sociales, de resaltar deseos y costumbres: “No comas ajos y cebollas, porque no saquen por el olor tus villanías.”
Este tema camina diligentemente entre la austeridad más dura, la del puñado de bellotas que don Quijote guardaba en su mano, y el excesivo y barroco banquete de las bodas de Camacho.
Acerca de este tema, es cierto que las diferencias sociales y económicas son reflejadas, cómo no, en la cocina de la época lo que es coherente pues las diferencias siempre han existido y alguna parte del pueblo pasaba hambre. Pero lo que no parece tan cierto es la fama de penuria gastronómica generalizada que algunos autores han defendido. Al contrario, ya que por entonces la economía española tenía un nivel aceptable y habrían de pasar bastantes años para que ésta cayera duramente.
Dejando a un lado a estudiantes, pícaros y pobres, el nivel económico de ganaderos y mercaderes era alto y no era extraño que entre ellos se encontrasen personajes poderosos. Los clérigos gozaban de un buen pasar, los campesinos en general llevaban una vida próspera y la nobleza por supuesto, estaba en el pináculo de la pirámide con grandes riquezas y banquetes casi pantagruélicos.
Por eso no ha de parecernos asombroso encontrarnos en El Quijote que en la casa de los labriegos haya albondiguillas, manjar blanco, empanadas de conejo, manos cocidas, ternera en adobo, torreznos con huevos y, cómo no, la más que célebre “olla podrida”. Un viajero portugués decía de nosotros por aquellos días: “Los castellanos comen tres o cuatro veces al día”, lo que no es síntoma de penuria. Y los embajadores en la corte de los Austrias comentaban del exceso que en las comidas, era norma habitual en los reyes y nobles.
Por su parte “los pastores, arrieros, peregrinos, tenían a su disposición tasajos de cabra, queso ovejuno, sazonadas frutas, aceitunas secas, huesos menudos de jamón, que si no se dejaban mascar, no defendían el ser chupados, y la general e indispensable bota bien provista”. En cuanto a los hidalgos venidos a menos también son retratados en su mesa, pues de Don Quijote nos dice: “un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor. Una olla de algo más de vaca que de carnero, salpicón las noches duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda…”
La cocina manchega que en esta obra se recoge a veces con minuciosidad, ha sido fuente de inspiración para platos de toda España y bastantes de las exquisiteces ahora atribuidas a la inventiva genial de la gastronomía francesa, pues durante la invasión napoleónica, gracias al espolio que llevaron a cabo de los libros de cocina de los monasterios y los de los palacios, se enriqueció la variedad y altura de su gastronomía, haciendo propios por ejemplo los patés, tradicionales en la gastronomía española, que se utilizaban como forma de conservación de carnes y vísceras. Hay que resaltar también su influencia en la actual cocina madrileña. Contundente y sabrosa, nos ofrece una gran variedad: el pisto manchego, las migas, el tojunto, las orejas de fraile, los borrachos, las hojuelas, los suspiros, la caldereta manchega y muchos otros excelentes platos que forman parte de esta cocina tradicional tan llena de sabiduría y sentido común, tan sin artificios.
Pero qué sería de la cocina sin hambre y también hay que hacer constar las alusiones a gazuza y hambre y podemos oír decir a Sancho: “muera Marta, y muera harta” y también que “palos, trabajos y manteos son más llevaderos que beber mal y comer peor”. Y no digamos del famoso médico ante las indicaciones del cual afirma: “Más quiero hartarme de gazpachos, que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente que me mate de hambre”. Pero que no nos ciegue que quien habla así sea Sancho, pues a pesar de su proverbial estoicismo y parquedad en la mesa, es el mismo don Quijote el que se explaya así: ”De este modo, no tenemos qué comer hoy, exclama don Quijote. Eso fuera, responde Sancho, cuando faltaran por estos prados hierbas que vuestra merced dice que conoce, con que suelen sufrir semejantes faltas los caballeros andantes. Con todo eso, dice el de la Triste Figura, tomara yo ahora más harina, un cuartal de pan, o una hogaza y dos cabezas de sardinas arenques, que cuantas hierbas describe Dioscórides, aunque fuera el ilustrado por el doctor Laguna”.
Uno de los platos más conocidos que ya nos aparece en la misma puerta de esta obra son los “duelos y quebrantos”, de incierta composición en el que algunos autores han querido ver que en definitiva eran huevos con torreznos. Sin embargo esto no parece cierto, ya que Cervantes nos dice: “el labrador jornalero, por mucho que trabajara durante el día, a la noche cenaba en ella, y no andaba tan mal su casa, que no pudiera ser mujer, mientras rastrillaba una libra de lino, tener a su lado un jarro desbocado, de cabida de un buen por qué de vino con que entretenerse en su trabajo, y en ocasiones empedrar un torrezno con huevos para agasajar a un conocido” y no hace en absoluto alusión al nombre de “duelos y quebrantos” nombrado en otros pasajes. En realidad esta parece que era un plato importante y en una crónica de la época se hace alusión a que doña María de Austria, ya viuda de Felipe IV, lo degustó en La Roda, en la casa de unos labriegos donde estuvo hospedada. Es decir, que se puede deducir que se trataba de un plato cuidado que se ofrecía a personas de respeto. Los ingredientes parece que fueron: huevos, jamón, tocino entreverado, sesos de cordero, manteca de cerdo, pimienta y sal.
Hay quien afirma que el nombre hacía alusión a que el plato se hacía con animales que hubieran tenido algún percance y que los pastores llevaban a los dueños del rebaño que tendrían el consabido disgusto y de ahí su nombre. Con la carne se haría cecina y con los sesos, imposibles de conservar, se confeccionaría la mencionada receta.
En general aquel que podía permitírselo tendía a comer en exceso y muy en especial en días señalados. Recordemos la descripción que aparece en El Quijote de las bodas de Camacho. “Lo primero que se le ofreció a la vista de Sancho fue, espetado en un asador de un olmo entero, un entero novillo y en el fuego donde se había de asar ardía un mediano monte de leña, y seis ollas que alrededor de la hoguera estaban no se habían hecho en la común turquesa de las demás ollas; porque eran seis medias tinajas , que cada una cabía un rastro de carne: así embebían y encerraban en sí carneros enteros, sin echarse de ver, como si fueran palominos; las liebres ya sin pellejo y las gallinas sin pluma que estaban colgadas por los árboles para sepultarlas en las ollas no tenían número; los pájaros y caza de diversos géneros eran infinitos, colgados de los árboles para que el aire los enfriase. Contó Sancho más de sesenta zaques de más dos arrobas cada uno y todos llenos, según después pareció, de generosos vinos; así había rimeros de pan blanquísimo como los suele haber de montones de trigo, en las eras, los quesos, puestos como ladrillos enrejalados, formaban una muralla, y dos calderas de aceite mayores que las de un tinte, servían de freír cosas de masa que con dos valientes palas las sacaban fritas y las zambullían en otra caldera de preparada miel…”. Y más adelante: “en el dilatado vientre del novillo estaban doce tiernos y pequeños lechones, que, cosidos por encima, servían de darle sabor y enternecerle. Las especias de diversas suertes no parecían haberlas comprado por libras, sino por arrobas, y todas estaban de manifiesto en una grande arca.” Mejor no seguir.
Tampoco los reyes contemporáneos de Cervantes, impregnados del espíritu de su tiempo, fueron demasiado parcos en la comida. Carlos V gozaba especialmente y gracias a sus correos, de las terneras de Zaragoza, las perdices de Jaén, la caza de Ciudad Real, las anguilas de Valladolid, los mazapanes de Toledo, las aceitunas de Extremadura y las ostras de Sevilla. Su más que importante afición a la carne le hacía sufrir terribles ataques de gota que nadie relacionaba entonces con las costumbres gastronómicas. Aunque algunos autores también afirman que este mal era hereditario en la familia de Los Austrias. Además las verduras eran tenidas como comida más propia de villanos de que señores y no era frecuente en la mesa de estos con alguna excepción como la calabaza.
Por su parte Felipe II hacía sólo dos comidas al día, como correspondía a su fama de austero. Pero veamos. Estas comidas eran casi siempre iguales y estaban compuestas por pollo asado, pollo frito, venado, cabrito, capones, perdiz, carne de vaca y paloma. Amén de abundantes dulces y alguna fruta. Los viernes comía pescado, aunque en sus últimos años el papa le concedió una dispensa para que también esos días pudiera consumir carne. Parece que a partir de entonces sólo el día de Viernes Santo comía pescado.
Habría posibilidad de escribir un extenso trabajo sobre este tema, pero creo que no es el lugar, de manera que lo dejaré aquí. Toda la novela está llena de referencias culinarias y quizá en nuestra literatura no hay ninguna otra no relacionada con la cocina, como sucede con la obra de Ruperto de Nola, cocinero de Alfonso V el Magnánimo, que aporte tantos datos gastronómicos y tan precisos. Tan adecuadamente incardinados en la obra y a veces tan simbólicos.