Madrid lidera la revolución gastronómica: hiperpersonalización y tecnología en auge

En el interior del Radisson Blu Hotel Madrid Prado, lejos del rumor del tráfico y a un paso del Paseo del Arte, se celebraba un foro llamado a poner palabras —y método— a un fenómeno que ya nadie en la gastronomía puede ignorar: la hiperpersonalización y la inteligencia artificial como motores de la transformación del sector.

El encuentro, organizado por Madrid Network en colaboración con ProBusiness Place, reunió a fundadores, directivos y emprendedores que están redefiniendo la manera de entender la restauración en España. No fue una jornada más. Fue, como señalaron varios asistentes al finalizar, “la constatación de que la restauración ya no cambia: se reinventa”.

Un sector en tránsito: del plato al dato, del cliente al individuo

Quien recorra Madrid en los últimos años lo sabe: la oferta gastronómica ha crecido, se ha sofisticado y ha madurado. Pero bajo esa apariencia vibrante se esconde un reto común a todos los negocios, desde la cafetería de barrio hasta el proyecto más vanguardista: conocer mejor al cliente del siglo XXI, que llega a la mesa con expectativas distintas, más informadas, menos pacientes y más deseosas de vivir una experiencia que vaya más allá del plato.

Ese fue el punto donde coincidieron todos los ponentes. Y es ahí donde la combinación entre hiperpersonalización e inteligencia artificial aparece no como una moda, sino como un cambio estructural del sector.

Alejandro Fernández (La Fresería): “No vendemos vasos, vendemos pertenencia”

Alejandro Fernández, fundador de La Fresería, abrió el fuego con un mensaje directo: la personalización no es un adorno, es un criterio de diseño del negocio.

“Ponemos el nombre del cliente en cada vaso porque queremos que se sienta parte del proceso”, explicó. En apariencia es un gesto sencillo, casi íntimo; en realidad, representa un enfoque empresarial completo: el cliente deja de ser un número y pasa a ser un protagonista.

La Fresería no solo diseña zumos o smoothies; diseña un vínculo emocional con quien los consume. Y en un momento donde la competencia es feroz, diferenciarse ya no es cuestión de precio o ubicación, sino de identidad.

Dulce Safari: cuando una tarta de queso se convierte en una experiencia

Si alguien demostró que incluso un producto tan tradicional como la tarta de queso puede ser objeto de innovación, ese fue Rafael Salinas, CEO de Dulce Safari.
Su intervención fue una invitación a mirar la gastronomía con menos rigidez y más imaginación.

“No vendemos postres, ofrecemos experiencias visuales, olfativas y emocionales. Esa es nuestra ventaja”, afirmó.

La frase resume una idea esencial del foro: la experiencia sensorial completa es la próxima frontera competitiva del sector. La vista, el olfato y el tacto —junto al sabor— son piezas de un engranaje mayor; y ahí es donde el marketing sensorial se vuelve fundamental.

Delivery inteligente: IA para anticipar, no solo para reaccionar

Cuando el turno fue para Federico Di Paola, director comercial de TheRest Delivery Consulting, quedó claro que la restauración ya no puede entenderse sin delivery. Pero no un delivery improvisado, sino uno gestionado con datos, análisis y predicción.

“La IA es una herramienta clave para optimizar procesos, entender patrones de consumo y lograr una hiperpersonalización real en el canal digital”, explicó.

Detrás de esta afirmación hay una transformación silenciosa, ya que la IA permite ajustar tiempos de preparación y entrega, ayuda a prever picos de demanda según clima, ubicación u horarios, e identifica qué platos funcionarán mejor según perfiles de cliente.

En otras palabras, convierte el delivery en un canal estratégico, no en un apéndice de emergencia.

Relleno: ingeniería del fast food de pasta

El italiano Paolo Colombo, cofundador de Relleno, trajo otra de las claves del futuro: permitir que el cliente personalice su plato sin que ello suponga un desajuste operativo.

“Queremos que el cliente cree su plato sin que eso suponga un caos para cocina”, señaló.

Relleno está concebido como un “fast food inteligente” donde la tecnología permite ordenar la personalización para que no destruya la eficiencia. El mensaje es claro: la innovación gastronómica no se mide solo por lo que se ofrece, sino por la capacidad de hacerlo sostenible operativamente.

Una conversación necesaria: tecnología sí, pero sin perder el alma

Moderado por Mabel Calatraba, el foro avanzó hacia una pregunta que sobrevoló toda la mañana: ¿Cómo integrar la inteligencia artificial y la tecnología sin perder aquello que hace que un restaurante sea un lugar humano?

La respuesta, repetida con matices por los ponentes, podría resumirse así: la IA debe amplificar el vínculo humano, no sustituirlo.

• El dato debe ayudar al camarero a conocer mejor al cliente.
• La automatización debe liberar tiempo para el servicio personal.
• La personalización digital debe reforzar, no reemplazar, la atención real.

Sin alma, advirtieron, la tecnología se convierte en un artificio vacío.

Tendencias que marcarán el futuro inmediato

Del debate surgieron cinco fuerzas clave que ya están transformando el sector:

El cliente quiere sentirse único

No busca opciones infinitas, sino aquellas que le hablen directamente a él.

El dato como nuevo ingrediente

Los restaurantes que sepan leer patrones, anticipar preferencias y ajustar procesos dominarán el mercado.

Marketing sensorial y narrativas experienciales

El comensal ya no recuerda solo el sabor: recuerda lo que sintió.

Delivery estratégico, no accesorio

Su crecimiento obliga a reestructurar cocinas, procesos y sistemas de predicción.

La tecnología como invisible pero imprescindible

El cliente no quiere ver la tecnología, pero quiere disfrutar de sus efectos.

Madrid, laboratorio gastronómico y tecnológico

No es casual que este foro se haya celebrado en Madrid, ni que Madrid Network lo impulse.
La Comunidad de Madrid se ha consolidado como un espacio donde la restauración, la innovación tecnológica y la inversión encuentran puntos de encuentro naturales.

La capital se ha convertido en los últimos años en un lugar donde nacen conceptos nuevos, se prueban modelos híbridos, conviven tradición y vanguardia, y se asienta un ecosistema empresarial capaz de absorber y multiplicar innovación.

Madrid Network, al conectar talento, empresas y proyectos, actúa como catalizador de esta transformación. Y eso explica que foros como este no solo informen: también alinean al sector hacia el futuro.

Un mensaje final que resonó entre los asistentes

Cuando el foro llegó a su cierre, quedaba una sensación compartida: la restauración vive una segunda revolución, distinta a la digitalización acelerada postpandemia. Esta vez la transformación es más profunda, más estratégica, más humana.

La conclusión que se llevaron los profesionales presentes podría formularse así:
“Conocer al cliente, adaptar la propuesta y usar tecnología sin perder el alma del negocio”.

Ahí reside el desafío. Y también la oportunidad.

Porque el futuro de la restauración no será de quienes tengan más datos, sino de quienes sepan utilizarlos para construir experiencias memorables.
No será de quienes digitalicen más, sino de quienes digitalicen mejor.
Y sobre todo, será de quienes entiendan que la personalización no es una tendencia: es el nuevo lenguaje del cliente.