Teto Bargueño: “La cocina tradicional española nunca pasa de moda; lo que cansa es perder la identidad”

En una época en la que muchos restaurantes compiten por llamar la atención con mezclas imposibles, fusiones aceleradas y cartas que parecen pensadas para recorrer medio planeta en una sola página, Teto Bargueño defiende una idea mucho más sencilla: cocinar con sentido.

Lo hace desde la experiencia de quien lleva más de tres décadas en la hostelería madrileña y desde la seguridad de quien ha construido un restaurante —Zurito, en Pozuelo de Alarcón— que acaba de cumplir veinticinco años de trayectoria. Ahora, Bargueño ha asumido también la responsabilidad de redefinir la propuesta gastronómica de MENA, uno de los restaurantes situados en LaFinca Grand Café, el complejo de restauración que en los últimos años ha transformado el panorama gastronómico del oeste de Madrid.

Su apuesta es clara: producto, temporalidad, brasas, cocina española y una carta pensada para un público amplio, desde comidas de trabajo entre semana hasta reuniones familiares o encuentros informales en la terraza junto al lago.

En esta conversación con El Diario de Madrid, Bargueño reflexiona sobre el rumbo actual de la restauración, el cambio en los hábitos de los clientes, la importancia de la sala y la cocina tradicional como eje de futuro para la gastronomía española.

Para empezar, ¿cómo se define Teto Bargueño como cocinero y cómo llega al proyecto de MENA en LaFinca Grand Café?

Soy cocinero por profesión y por vocación. Llevo más de treinta años en la gastronomía y sigo viviendo este oficio con la misma pasión que al principio.

Me formé en la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo y después trabajé en distintos restaurantes hasta que en el año 2000 decidí abrir mi propio negocio, Zurito, en Pozuelo. Este año cumplimos ya veinticinco años, que en hostelería es toda una vida.

Mi relación con MENA surge a través de la amistad con la propiedad y también de un grupo de hosteleros en el que participamos varios profesionales del sector, EGEP —Encuentros Gastronómicos El Patillote—, donde compartimos experiencias, inquietudes y debatimos sobre el rumbo de la gastronomía.

En ese contexto me hablaron del proyecto de LaFinca Grand Café, un espacio muy ambicioso desde el punto de vista gastronómico. Empecé ayudando en el diseño de la cocina y en las pruebas de carta, que incluso hicimos en mi propio restaurante. Y desde noviembre asumí ya un papel más directo como chef ejecutivo de MENA, con el objetivo de redefinir su propuesta culinaria.

¿Cuál fue el primer cambio que consideró necesario?

Lo primero que vi fue que hacía falta definir una identidad gastronómica clara.

Había una tendencia muy común en muchas aperturas recientes: cartas muy abiertas, con referencias de distintos países, lo que se suele llamar “cocina del mundo”. El problema es que, cuando mezclas demasiadas cosas, al final el restaurante pierde personalidad.

Yo tenía claro que el cliente de Pozuelo y de esta zona de Madrid es bastante tradicional y que valora mucho más un buen producto bien tratado que una carta llena de guiños internacionales sin un hilo conductor.

Por eso decidimos apostar por una cocina de mercado española, con producto de temporada, brasas, pescados bien trabajados, carnes a la parrilla y guisos con sentido.

Una de las señas de identidad ºactuales de MENA es precisamente la parrilla.

Sí, porque la cocina tiene una parrilla espectacular, de tres cuerpos y casi dos metros de ancho, y cuando llegué estaba muy poco aprovechada.

Ahora se ha convertido en uno de los ejes del restaurante. Trabajamos pescados, carnes, verduras y muchos productos al fuego. La parrilla es una herramienta extraordinaria porque respeta el producto y potencia su sabor sin necesidad de complicar el plato.

Cuando tienes una buena materia prima y una parrilla bien utilizada, el resultado habla por sí solo.

LaFinca Grand Café ofrece además un entorno muy particular, con terrazas y vistas al lago. ¿Cómo influye eso en la experiencia del cliente?

Influye mucho. El espacio es importante. No es lo mismo comer en una terraza agradable, mirando al lago, con luz y con ambiente, que hacerlo en un sitio cerrado sin encanto.

Pero hay algo que siempre digo: el entorno atrae al cliente, pero el plato es lo que lo hace volver.

Puedes tener un restaurante precioso, con una decoración espectacular, pero si luego la cocina no está a la altura, la experiencia se desmorona.

Lo primero es que el cliente se siente y diga: “He comido de lujo”. Luego, si además el entorno acompaña, la experiencia ya es completa.

En esa experiencia global, ¿qué peso tiene el servicio?

Muchísimo. Para mí, sala y cocina son un 50-50.

Si comes muy bien pero te atienden mal, no vuelves. Y si te tratan fenomenal pero la comida no convence, tampoco repites.

Cuando la sala funciona como un reloj y la cocina también, todo fluye y el cliente lo percibe. En MENA se está trabajando mucho para mantener ese equilibrio.

¿Cómo ha evolucionado el cliente en estos años?

Yo creo que el cliente está cansado de las cartas que parecen iguales en todos los sitios.

Durante años se ha puesto muy de moda la cocina fusión, los menús larguísimos, los platos muy conceptuales… pero si te fijas en los restaurantes que llevan décadas funcionando, casi todos tienen algo en común: una base de cocina tradicional muy sólida.

Un buen potaje, una carne a la parrilla, un pescado bien hecho… eso nunca pasa de moda. Lo que cansa es la falta de identidad.

España tiene una cultura gastronómica enorme y no tiene sentido diluirla.

Madrid es hoy una ciudad muy internacional. ¿Cómo debe posicionarse su gastronomía?

Precisamente siendo fiel a lo que es.

Cuando alguien viaja busca probar la cocina local. Si vienes a España, lo lógico es que quieras comer gastronomía española. Igual que si vas a Italia buscas comida italiana.

Madrid recibe cada vez más visitantes internacionales y eso debería ser una oportunidad para mostrar nuestra cocina con orgullo.

MENA busca además adaptarse a distintos tipos de cliente.

Exacto. Entre semana tenemos muchas comidas de trabajo, y los fines de semana el público cambia: familias, grupos de amigos, gente que viene a disfrutar de la terraza.

La carta está pensada para eso. Para que todo el mundo encuentre algo que le apetezca: pescado, carne, verduras, guisos, platos más informales o incluso pizzas gastronómicas.

¿Qué novedades veremos próximamente?

Estamos preparando una carta de picoteo más desenfadada, especialmente pensada para la terraza.

Mantendrá una base muy española —buñuelos de bacalao, pimientos asados, bravas trabajadas— pero con pequeños guiños creativos para hacerla más divertida.

No se trata de romper la identidad del restaurante, sino de adaptarnos al ambiente de la terraza, que es más informal y más joven.

Otro elemento que está cobrando protagonismo son las pizzas.

Sí, porque tenemos una pizza napolitana a leña muy buena, y decidimos llevarla a un terreno más gastronómico.

Estamos trabajando pizzas muy especiales: una de chuleta a la parrilla, otra de steak tartar, una de sobrasada con miel… incluso estamos probando una de caviar.

Además ahora podrán pedirse también en la terraza, que es un entorno perfecto para ese tipo de platos.

Después de tantos años en la cocina, ¿qué sigue siendo lo más importante?

Que el cliente se vaya pensando que ha comido muy bien.

Al final todo se resume en eso: producto, buena ejecución, identidad y buen servicio.

Si haces bien esas cuatro cosas, el restaurante funciona. Y el cliente vuelve.