Mi reino por un plato de lentejas
La llamada “nueva cocina” ha enriquecido y diversificado la oferta culinaria de nuestro país, pero tal vez se ha abusado de ciertas fórmulas que colisionan con lo que debería ser una comida equilibrada, sana y reconfortante. Por eso nos hacemos algunas preguntas:
¿La nueva cocina es nueva?
Pues no es tan nueva como se dice, ya que encontramos experimentos parecidos en la época del Renacimiento. Leonardo Da Vinci fue cocinero del duque Federico Sforza, al que ofrecía platos tan sugestivos como estos: “Una anchoa enrollada descansando sobre una rebanada de nabo tallada a semejanza de una rana”, o bien «La pata de una rana sobre una hoja de diente de león». Leonardo montó con Sandro Botticelli un restaurante de “nueva cocina” llamado “La Enseña de las Tres Ranas de Sandro y Leonardo”. Por su parte, el cocinero del emperador Carlos V, harto de inventar nuevas fórmulas culinarias para satisfacer su caprichoso paladar, y siendo conocedor de la pasión del monarca por los relojes, le dijo: “Ya no sé cómo complacer a su majestad, como no sea con un guiso de relojes”.
¿La nueva cocina es arte?
Cuando el chef Ferrán Adrià fue invitado a la Dokumenta de Kassel, no lo fue en calidad de cocinero, sino en calidad de artista. Sin quitarle sus méritos a quienes han demostrado su virtuosismo con los fogones, hemos de decir que la cocina es una cosa y el arte es otra. El arte tiene que ser una experiencia espiritual y trascendente, y un plato de comida no suele transportarnos a estados trascendentes, salvo que se trate del cocido madrileño que hace mi madre. Convengamos en que la cocina es artesanía, pero no necesariamente arte. ¿Qué hemos ganado con la costumbre actual de presentar los platos de cocina como si fueran obras de arte? Pues, hombre, me parece bien que se cuide la presentación, pero la cocina es un trabajo duro y esforzado y, sinceramente, no veo necesario que el cocinero tenga que dedicar un rato largo a convertir cada plato en una escultura.
¿La nueva cocina es sana?
No sé a usted, pero a mí, esas experiencias culinarias en las que te ofrecen una extensa degustación de platos de todo tipo, en los que parece importar más la decoración y la originalidad que las cualidades alimenticias, me suele ocasionar una digestión lenta y pesada. Actualmente, en muchos restaurantes han desaparecido por completo los platos de la cocina tradicional española, muy ligada a la beneficiosa dieta mediterránea. En las cartas ya no se ven las sopas, ni los purés, ni los potajes. Casi nunca hay judías verdes, ni acelgas, ni coles, ni legumbres. ¿A dónde habrán ido a parar aquellas sabrosas y nutritivas lentejas? ¿Qué fue de los asados de carne y de pescado? ¿Es que ya no tienen demanda, o es que ya no hay cocineros que los sepan hacer? ¿Y qué fue de la fruta, hoy inexistente en las cartas de postres? Ya está bien de tartas a base de grasas y azúcares que echan por tierra nuestra salud.
¿La nueva cocina es reconfortante?
Una buena comida o una buena cena con una buena compañía es una experiencia que mejora nuestra salud física y mental. Pero tan importante como la comida es el trato, las relaciones humanas, una agradable conversación mientras comemos, y una buena sobremesa. ¡Pobre sobremesa! Ahora te meten prisa para que desalojes la mesa porque llega un segundo turno de comensales. Ello se suma a unas prácticas poco amables, como el hecho de obligarte a rellenar un formulario e introducir los datos de tu tarjeta para hacer una reserva. Tampoco ha mejorado las cosas el hecho de que, sin preguntarte si te interesa o no, el jefe de sala te cuente con todo detalle cómo se ha cocinado cada plato. De verdad, echo de menos a los antiguos maîtres que te contaban chistes. ¿Cómo hemos llegado hasta aquí? ¿Cómo permitimos que nos maltraten de esta forma? Yo, sin ánimo de ofender, cuando veo una estrella Michelin se me antoja una calavera con dos tibias, así que paso de largo.
Señores propietarios de restaurantes, algunos somos como Esaú, y les cederíamos gustosos nuestro reino a cambio de un buen plato de lentejas.