La Comunidad de Madrid está investigando una nueva fórmula para conseguir productos cárnicos con un perfil nutricional más saludable mediante la sustitución de parte de la grasa animal por aceite de oliva virgen extra (AOVE).
El proyecto está siendo desarrollado por investigadores del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), que trabajan en diferentes formulaciones con las que pretenden modificar la composición de alimentos cárnicos tradicionalmente asociados a un mayor contenido en grasa.
Los primeros resultados obtenidos en los ensayos son positivos. Las personas que han participado en las primeras catas han valorado favorablemente tanto el sabor como la consistencia de los productos elaborados con estas nuevas formulaciones.
El aceite de oliva sustituye parte de la grasa animal
La investigación parte de una cuestión concreta: sustituir grasas animales utilizadas habitualmente en la elaboración de determinados productos por una emulsión vegetal elaborada a partir de aceite de oliva virgen extra.
En productos como hamburguesas o embutidos, ingredientes como la panceta o el tocino aportan grasa y contribuyen a determinadas características organolépticas. La dificultad para los investigadores consiste en encontrar una alternativa que permita modificar ese perfil graso sin que el alimento pierda las propiedades que esperan los consumidores.
Por este motivo, el equipo del IMIDRA analiza tanto la composición nutricional como las características físicas y sensoriales de los alimentos obtenidos.
El objetivo no es únicamente reducir la cantidad de grasa, sino mejorar su composición, sustituyendo una parte de los ácidos grasos saturados por ácidos grasos insaturados procedentes del aceite de oliva.
Hamburguesas y chorizo, entre los productos analizados
Los ensayos se están realizando con diferentes productos cárnicos. Entre ellos se encuentran las hamburguesas y los embutidos, incluido el chorizo.
Los investigadores también están estudiando la posibilidad de aplicar estas formulaciones a otras carnes, como la de cordero y cabrito, con el propósito de comprobar si la sustitución de la grasa animal por AOVE puede ofrecer resultados similares en distintos productos.
Esta línea de investigación abre la puerta a modificar alimentos que, por sus características de elaboración, pueden presentar una proporción elevada de grasa, utilizando para ello un ingrediente habitual de la dieta mediterránea.
Menos grasas saturadas y más insaturadas
Uno de los principales resultados obtenidos hasta ahora se encuentra precisamente en la composición de los productos desarrollados.
Según los datos aportados por la Comunidad de Madrid, la sustitución de parte de la grasa animal por AOVE ha permitido reducir el porcentaje de ácidos grasos saturados y aumentar el de ácidos grasos insaturados.
Este cambio supone una mejora del perfil lipídico de los alimentos estudiados y constituye uno de los principales objetivos de la investigación.
La relevancia del trabajo está, además, en comprobar si esa modificación nutricional puede realizarse sin comprometer las propiedades que determinan la aceptación de un producto cárnico por parte del consumidor.
Los primeros consumidores valoran bien el sabor y la textura
La composición nutricional no es el único parámetro que analiza el IMIDRA. En el desarrollo de nuevos alimentos, conseguir que una modificación sea aceptada por quienes finalmente los consumen resulta igualmente determinante.
En las primeras catas realizadas durante el proyecto, los participantes han destacado el buen sabor y la consistencia de los productos obtenidos mediante las nuevas formulaciones.
Estos resultados iniciales son favorables, aunque la investigación continúa para analizar con mayor profundidad las características de los alimentos y determinar las posibilidades de aplicación de esta tecnología a diferentes productos y tipos de carne.
