“Umbretum la burbuja que rescata una uva y enciende la memoria del Aljarafe.”

Queridos lectores, hoy en “Moléculas del Vino” traemos el mejor espumoso que hemos catado en los últimos tiempos… Y es que, gracias a esta familia, podemos disfrutar hoy de una variedad tan única como sorprendente.

“Visité esta bodega en 2019, con motivo de la entrega de los Premios AEPEV…” y fue un verdadero flechazo: estar allí, recorrer la esencia de una tradición familiar que late desde 1810, catar sus vinos en medio de sus viñas mientras se respiraba ese ambiente de albariza, descubrir la magia de su lagar del XIX… cada rincón era una historia viva, sostenida hoy por la sexta generación. Aquella visita no solo me marcó: me reveló que hay casas que no elaboran vino, sino memoria.

Bodegas Salado brilla como una casa que ha sabido convertir la memoria del Aljarafe en un latido contemporáneo: allí, entre albarizas antiguas y luz sevillana, la uva Garrido Fino renace como un gesto de resistencia y belleza, un vino que no solo se bebe sino que se recuerda, porque lleva dentro la dignidad de una familia que ha custodiado su tierra durante más de dos siglos y la transforma hoy en una emoción limpia, luminosa, casi espiritual.

“Umbretum 1810: la elegancia ancestral que devuelve a la Garrido Fino su lugar en la memoria del Aljarafe.”

Elaboran una amplia variedad de vinos que, en nuestra opinión, destacan por su singularidad. Hoy, especialmente, nos adentramos en este espumoso:

UMBRETUM 1810 — Método Ancestral

Uva: 100% Garrido Fino — Graduación: 11.5% — Año: 2021 — Sin sulfitos añadidos

Amarillo dorado con reflejos verdosos y brillantes, pudiendo presentar una sutil turbidez por la ausencia de un filtrado extremo.

En nariz despliega una sinfonía aromática divertida y desenfadada, que nos evoca a un vino andaluz nacido en suelos de albariza. Aparecen recuerdos de fruta madura, mineralidad, especias, bollería fina, piel de pomelo, flores blancas, notas amieladas, tostados, ahumados e incluso sutiles matices de crianza biológica.

Sobre la elaboración

Vendimia nocturna a finales de julio. Arranque de fermentación a temperatura controlada en depósitos de acero inoxidable con levadura autóctona seleccionada en pie de tina previo. Embotellado con sus propias lías finas y, en el tiraje, se añade una pequeña cantidad de vino amontillado de la añada 1930. La fermentación continúa en botella con una crianza en rima de 24 meses. Durante el degüelle manual no se añade ningún tipo de licor ni dosaje, para no alterar la identidad del vino.

No siempre se tiene la fortuna de encontrarse frente a una sexta generación de pura sangre viticultora, y sin embargo eso es exactamente lo que ocurre en Bodegas Salado: una casa sevillana fundada en 1810 que ha sabido custodiar su linaje como quien protege una llama antigua, rescatando la uva Garrido Fino del olvido para elevarla hoy a la gastronomía más exigente y a mesas de todo el mundo, demostrando que tradición e innovación no son opuestos, sino un mismo pulso que atraviesa el tiempo y se convierte en experiencia, en paisaje, en memoria líquida.

Sus elaboraciones están hoy en los restaurantes más exigentes, tanto en España como en países como Canadá o Suiza. En nuestra opinión, Umbretum es mucho más que un espumoso: es la resistencia luminosa de una variedad rescatada, una uva que solo existe en este rincón del mundo —Umbrete— y que solo ella, y solo ella, puede regalarnos esas notas de pura perfumería, esa fiesta sensorial que estalla en el olfato y que en boca nos deja extasiados, como un homenaje a la tierra, al tiempo y a la obstinada belleza de lo que se niega a desaparecer.

La identidad aromática de la Garrido Fino

La uva Garrido Fino se mueve entre flor blanca, cítrico fino, fruta blanca, pétalo seco y un fondo de perfumería elegante —aromas que nacen de moléculas como el linalool y el geraniol (flor blanca), los monoterpenos cítricos (cítrico fino), los ésteres frutales como el hexanoato y el octanoato de etilo (fruta blanca), y los norisoprenoides β‑ionona y β‑damascenona (pétalo seco y perfumería). Es una variedad delicada pero con alma, capaz de generar vinos tensos, salinos y aromáticamente muy puros.

Pero, como investigadores de aromas que somos, podemos añadir que la Garrido Fino revela un corazón varietal mucho más complejo de lo que durante años se creyó: a su perfume clásico se suman moléculas como el carvacrol, el cedreno y el benzaldehído, que aportan matices de tomillo, madera de cedro y almendra. Esta presencia amplía su identidad aromática y confirma que la Garrido Fino no solo emociona por su delicadeza y pureza salina, sino también por una complejidad inesperada que nace en la propia uva y no solo en la elaboración: un patrimonio sensorial único del Aljarafe sevillano.

Umbretum 1810 / Garrido Fino dialogan de manera natural con el Simbolismo, porque ambos buscan lo mismo: convertir la realidad en un signo, el aroma en un lenguaje, y la materia en emoción.

“Un espumoso que no espera ocasiones: las crea.”

Gracias, Francisco Salado, por mantener este legado vivo.

Hasta la próxima entrega. Somos El Perfume del Vino – Plataforma de Investigación de Aromas: Hosanna Peña y Dr. Ricardo De Arrúe