Hexanal, Nonanal y Linalool: alquimia perfecta entre el Albarín DOP Cangas y la Ternera IGP Asturiana

Las moléculas volátiles interactúan con nuestros sentidos generando fenómenos como sinergias, antagonismos o modulaciones perceptivas.

Este tipo de interacciones no sólo amplifican o enmascaran notas aromáticas, sino que pueden dar lugar a nuevas sensaciones inesperadas. Esa es la esencia de esta serie: explorar la estética organoléptica desde una perspectiva molecular.

Le invitamos a un viaje sensorial donde cada cata se transforma en un lenguaje capaz de revelar la esencia profunda de la Ternera Asturiana a la brasa, y cada molécula se convierte en una metáfora del placer enogastronómico que narra su paisaje de origen.

En el corazón del Parque Natural de las Fuentes del Narcea, la Ternera Asturiana con Indicación Geográfica Protegida (IGP) se distingue por su excelencia cárnica y una sinfonía aromática que evoca el paisaje del que proviene. Esta riqueza sensorial se manifestó con claridad en el restaurante Urrechu de Pozuelo, donde esta carne, preparada a la brasa y condimentada únicamente con sal, permitió que los aromas fueran los verdaderos protagonistas de la experiencia.

Cada corte —del t-bone al costillar, del chuletón al churrasco— reveló matices únicos. En la superficie caramelizada por el carbón, se percibieron notas cítricas de naranja; en el interior, emergieron sutiles aromas de manzana, pepino y delicadas pinceladas de rosas. Esta complejidad olfativa se debe, entre otros factores, a la presencia de compuestos carbonílicos como el hexanal y el nonanal, derivados de la oxidación térmica de los lípidos durante una perfecta cocción.

El maridaje estuvo a la altura de la carne: un vino de la variedad Albarín blanco, acogido a la Denominación de Origen Protegida Cangas, aportó notas de pino, cítricos y lilas. Estos aromas —vinculados a compuestos como el linalool y el alpha-terpineol, propios de los C13-norisoprenoides y terpenoides presentes en esta variedad de uva— complementaron con precisión la paleta aromática de la carne, tejiendo una armonía olfativa de frutas, flores y notas balsámicas.

Más que una degustación, fue una inmersión sensorial en la Reserva de la Biosfera asturiana. Una demostración de que, cuando confluyen un producto extraordinario, una técnica respetuosa y un chef que sabe escuchar a los ingredientes, el resultado trasciende lo culinario y se convierte en un relato gastronómico del territorio.

En este sentido, con vistas al próximo certamen “La Mejor Parrillada de España con Ternera Asturiana” –donde el Ayuntamiento de cangas del Narcea, con Ternera Asturiana, buscan al rey de las brasas en la II edición del concurso–, podría ser de gran valor incorporar criterios olfativos objetivos —como los perfiles cítricos y frutales identificables en esta excepcional carne— como parte de la evaluación. Una forma de reconocer no solo la calidad del producto, sino también la riqueza sensorial que aporta su origen. Porque valorar un producto de calidad implica también saber reconocer los matices que, sin necesidad de palabras, nos hablan de su origen, autenticidad y excelencia.

Y seguimos preguntándonos: ¿Es posible evaluar objetivamente una experiencia sensorial? ¿Qué estructura aromática define un plato? ¿Puede revelarse con las herramientas científicas actuales? ¿El placer estético nace de la armonía, del contraste... o de moléculas capaces de reconciliar opuestos?

Seguiremos explorando estas preguntas y compartiendo cada hallazgo con ustedes.

Los invitamos a seguirnos en El Perfume del Vino y en nuestras columnas: «Filosofía práctica del vino» y «Moléculas del Vino».