La innovación gastronómica como motor de transformación social en Dreams #SpainFoodTechNation
Expertos del sector han abordado la relación entre la gastronomía, la sostenibilidad y la tecnología en una jornada repleta de ideas transformadoras.
Hacia una economía azul y una alimentación sostenible
Uno de los principales mensajes lo lanzó Carlos Duarte, catedrático de Ciencias Marinas en la Universidad Rey Abdullah de Arabia Saudita y recién galardonado con el Premio Japón 2025. Duarte advirtió que “venimos del océano y debemos volver a él” para garantizar un futuro sostenible. Destacó la necesidad de impulsar la acuicultura consciente y el cultivo de algas, debido a su mínima huella de carbono y su alto valor nutricional. También propuso un mayor desarrollo de la industria conservera y la incorporación de superalimentos azules como sardinas, mejillones, erizos o anémonas en la restauración.
En la misma línea, Juan Francisco Delgado, vicepresidente de la Fundación Europea para la Innovación (INTEC), recordó que España avanza con lentitud en la transformación digital y que en 2050 se espera que el 70% de las proteínas de consumo procedan del cultivo celular. Por su parte, Enrique García Gavira, CEO del primer Hub Global del aguacate, resaltó el potencial de esta fruta como ingrediente clave en productos de larga duración y exportables a nivel global.
Otra innovación destacada fue la del tapón inteligente de barricas desarrollado por la tecnológica NIGAL. Su CEO, Lara Neira, explicó que este sistema controla la evolución del vino en tiempo real, reduciendo en un 60% la merma y mejorando su calidad al evitar la oxidación.
La innovación gastronómica requiere inversión y tiempo
La jornada también abordó los desafíos del sector agroalimentario. Yolanda Cortés, cofundadora de Ekonoke, explicó cómo la agricultura vertical puede ser clave para la supervivencia del lúpulo, ingrediente fundamental de la cerveza, amenazado por el cambio climático. En la misma línea, Neboda Farms defiende este sistema para la producción de albahaca, garantizando abastecimiento constante y mejora de la calidad organoléptica.
En una mesa redonda moderada por María Jesús Abellán (ICEX), se debatió sobre la falta de inversión en el sector. Charo Villarroel (Viscofan) afirmó que España cuenta con una excelente ciencia, pero necesita más vinculación con la industria para desarrollar proyectos rentables. Rubén Hidalgo (Capsa Food) insistió en que la innovación agroalimentaria requiere tiempo para madurar, mientras que Mariano Oto (Nucaps) lamentó que los inversores buscan unicornios en lugar de apoyar empresas emergentes. Pablo Sosa Domínguez (Oscillum) coincidió en que muchas startups optan por vender sus negocios en lugar de sus productos debido a la falta de respaldo financiero.
La gastronomía como motor social y lucha contra la España vaciada
La innovación también es clave para el desarrollo rural. Neus Monllor (Amaterra) moderó un debate con tres iniciativas exitosas. José Alfredo Martín (Apadrinaunolivo.org) ha recuperado 100.000 olivos centenarios y fundado Despertadores Rurales, incubadora de proyectos de desarrollo local. Luis Alberto Lera (Restaurante Lera, Zamora) destacó la necesidad de reducir la burocracia para el emprendimiento rural. Jorge Jiménez Santos (APROTER, Soria) explicó cómo la producción de frambuesa ecológica permite a una familia vivir con menos de tres hectáreas cultivadas.
El papel de la cocina en la transformación social quedó patente con chefs que han regresado a sus pueblos para abrir negocios gastronómicos sostenibles. Iris Jordán (Ansils, Huesca) y Juan Carlos García (Vandelvira, Jaén) compartieron los desafíos de establecer sus restaurantes en localidades pequeñas. Xune Andrade (Monte, Asturias) reivindicó que “volver a casa” no implica renunciar a una visión global. Alejandro Hernández (Versátil, Cáceres) resaltó que su restaurante es la segunda empresa más grande de su pueblo, generando empleo y dinamizando la economía local.
Gastronomía y sostenibilidad: un reto global
En otro panel, Maxime Boniface (Väcka) destacó la urgencia de adoptar la economía circular en la alimentación. Alejandro Orioli (Buchinger Wilhelmi) subrayó la importancia de educar a los agricultores en el uso de tecnología y en su relación con la cocina. Miguel Ángel Cubero (Ingredalia) abogó por la integración de la IA en la ciencia genómica para personalizar dietas y hacerlas más atractivas.
El evento también abordó la gastronomía como respuesta ante emergencias. Pepa Muñoz (El Qüenco de Pepa, Madrid), colaboradora de World Central Kitchen de José Andrés, resaltó la importancia de sacar la cocina fuera del restaurante para ayudar en catástrofes como la reciente DANA en el Levante español. En esta labor también participaron los chefs Javier Sanz y Juan Sahuquillo (Grupo Cañitas) y la empresa Costa Brava Mediterranean, cuya directora de comunicación, Sara Terradellas, enfatizó la resiliencia de los equipos en situaciones de crisis.
Ferran Adrià cierra la jornada con una masterclass sobre gestión en gastronomía
El evento finalizó con una masterclass de Ferran Adrià, patrocinada por CaixaBank, centrada en la gestión de negocios gastronómicos. Adrià destacó que la gestión será el 50% de las clases del Madrid Culinary Campus (MACC), donde se aplicará la metodología Sapiens de elBullifoundation para optimizar la innovación en gastronomía.
Dreams #SpainFoodTechNation reafirma así la importancia de la innovación gastronómica no solo como un motor económico, sino como un elemento clave para la sostenibilidad, el desarrollo rural y la transformación social.