La cocina de Sinaloa en Los Aguachiles de Jorge Juan
Este Día de Muertos es una oportunidad inmejorable para acercarse a una gastronomía, la mexicana, que no se agota en los tacos y las quesadillas, ni en el malversado tex-mex. Hay una rica cultura culinaria del Pacífico mexicano y el norte del país no tan conocida, y que compone una de las más excitantes propuestas del país norteamericano. Los Aguachiles ya conquistó a los vecinos del barrio de Salamanca en su sede de Velázquez, y la apertura reciente de un nuevo local en Jorge Juan reúne todo el encanto de una casa de comidas con precios acordes con una fuerte identidad culinaria y la esencia de cuatro estados: Sinaloa, Sonora, Baja California y Baja California Sur.
Detrás de la propuesta está el cocinero mexicano Antonio Guerrero, que vino de su país para ponerse al frente de Los Aguachiles. El concepto es claro: una casa de comidas mexicana basada en la cocina del norte de México, dominada por el océano. El aguachile que le da nombre es un platillo típico de la costa a base de camarones macerados en zumo de lima, condimentado con chiles e ingredientes como el pepino persa y la cebolla. Un plato que hunde sus raíces en Sinaloa, junto al sabroso chilorio prehispánico (con puerco y chiles) o la caguamanta (un estofado marinero del sur de Sonora).
Pese a su semejanza con el ceviche, el aguachile destaca por su carácter picante y porque los camarones, abiertos en mariposa y dispuestos como una cama, son su ingrediente básico. En Los Aguachiles podemos disfrutarlos de de camarón negro, verde con jalapeños, con chile de árbol y con habanero con mango. Un plato fresco que supone un estallido de sabor en boca, equilibrado y que nos transporta al Pacífico.
Nada mejor que empezar con un paté de camarón, una crema para untar servida como botana. O alguna de sus tostadas de marisco, que llevan el mar como impronta, con langostino cocido y crudo e ingredientes como el pepino persa, la cebolla morada y la salsa petróleo. El ceviche, típico de Mazatlán (Sinaloa), y que aquí no falta, se sirve en Los Aguachiles con atún y mariscos mixtos. Tampoco falta el tiradito, que aquí adopta la sorprendente forma de rib eye (propio de los estados ribereños donde ha proliferado la ganadería de res). Entre sus platos “fuertes”, destaca el pescado al ajo bañado en crema de chipotle, un plato que ya hace merecer una visita, original de las recetas del Pacífico, acompañado de un arroz excepcional con textura cremosa. Y para rematar, no te vayas sin probar su pan de elote, un bizcocho de maíz tierno que en México se sirve como postre.
Tampoco falta una buena oferta de tragos a muy buenos precios: una variada colección de tequilas, mezcales de las mejores marcas, cócteles mexicanos clásicos y cheladas, margaritas, palomas y carajillos, además de una cuidada selección de vinos españoles que completan la carta de brebajes.
La nueva sede de Jorge Juan incorpora una atrayente novedad: los desayunos mexicanos, todos los fines de semana de 11:30 a 13:30 horas, en los que es habitual ver a mexicanos expatriados encontrarse con sus amigos, una costumbre bien arraigada en México que aquí se replica entre huevos rancheros, burritos de machaca de res y frijoles puercos, y unos sorprendentes chilaquiles de atún rojo.
En suma, Los Aguachiles es un interesante abordaje de la cocina del Pacífico mexicano, con buen producto, precios contenidos, mano maestra y un abanico de sabores que ameritan la visita.
Los Aguachiles Jorge Juan
Jorge Juan, 34
Telf: 913 31 23 30
De martes a jueves: de 13 a 23 horas
Viernes y sábados: de 13 a 00 horas
Sábados y domingos: desayunos de 11:30 a 13:30 horas