Adaly: de barrio y de altos vuelos

Es difícil encontrar, en el sobresaturado escenario gastronómico de Madrid, espacios con la personalidad del que abandera el joven chef Eduardo Guerrero, una de las irrupciones más interesantes de los últimos tiempos en la capital. En Adaly el concepto, nítido, es un honesto respeto por el producto, un menú cambiante de acuerdo a la temporada y una técnica sobresaliente en cocina.

La cocina de temporada, interpretada brillantemente por Guerrero, eleva el nivel gastronómico de un restaurante que se ha hecho un sitio en el corazón del Barrio de Salamanca desde hace dos años. Una trayectoria prometedora que le ha hecho merecedor de una mención en la Guía Michelin, y que se cimentó junto a Pepe Rodríguez en El Bohío.

Esa devoción por el producto es la que preside la carta, que durante estos fríos inaugurales se centra en las setas y la caza, de primera calidad y cocinadas con elegancia: la pluma de jabalí o el lomo de ciervo, el pichón soasado y el guiño madrileñísimo a los callos, aquí con chorizo de ciervo. Y es que los pujos gastro no se contradicen con su vocación de tasca con arraigo en el barrio (un alma madrileña que late a través de sus bravas con salsa picante y alioli de tres ajos). La huerta y el mar también están presentes, con buenas ejecuciones, también atentas a los cambios de temporada.

Una buena manera de aproximarse a la cocina de Eduardo Guerrero es decantarse por su elegante menú de degustación que arranca con una espuma de castañas con ceniza de aceite ahumado y sigue con unos snacks extraordinarios: un panipuri (pan indio frito) relleno, una “causa” en clave gallega y un sorprendente pan chino con mejillones. Y es que Guerrero sabe también hacer guiños con solvencia a culturas culinarias como la asiática.

De entrada, un falso gofre con morteruelo y salsa de foie, donde técnica, clase y tradición se dan la mano; la empanadilla láctea de anguila; una alucinante versión del cocido, en tres vuelcos, con una velouté, ramen seco y garbanzos tostados (un plato que hará que quieras volver); y unas trompetas de la muerte sobre parmentier con yema deshidratada y brioche de boletus con mantequilla.

Como principales, el bacalao con su piel frita a guisa de guarnición, sobre crema de espinacas con leche de cabra y oveja y pistachos; y el mogote ibérico con un pil pil de setas y láminas de portobello con salsa boletus. Para rematar, una versión personalísima de la tarta Paulova y un sorprendente arroz con leche con helado de croissant que viene con un mini croissant de tamaño diminuto: cuesta imaginar el trabajo que lleva su elaboración. Y es que hasta el mínimo detalle se cuida en Adaly

Y es que Eduardo se desenvuelve con soltura entre varias culturas culinarias (fue designado Arrocero del Futuro en el certamen TastArròs 2024) y con una variedad de productos que aborda desde una vocación de alta cocina y muy profesional. Y el mimo con que se trata el producto es el mismo con que se recibe al comensal. Quizá parte de esa atmósfera familiar provenga también de la sala, al frente de la cual está Julio, su padre, también sumiller (con una oferta por copas que abarca más de veinte referencias y opciones por botella que incluyen clásicos de zonas españolas tradicionales como Rioja o Ribera del Duero, junto con otras de vinos de autor y de productores al alza como Verónica Ortega, en El Bierzo, o con Viña Zorzal, en Navarra, sin olvidar los vinos internacionales: champagnes de Vignerons, blancos alemanes, sidras de hielo y referencias ‘dulces’).

Habrá que seguir muy de cerca la prometedora carrera de este chef.

Restaurante Adaly

Claudio Coello, 122

Tel.: 680 49 72 77