HIP 2025 revoluciona la percepción sensorial del vino
Madrid se convierte en el epicentro de la innovación gastronómica con una sesión pionera sobre el ADN de los aromas en el vino.
La feria HIP 2025 Hospitality Innovation Planet ha acogido un evento único en su categoría: el taller "Encuentra la Molécula: Viaje al ADN de los sentidos", dirigido por los investigadores en aromas Dr. Ricardo de Arrúe y Hosanna Peña, creadores de El Perfume del Vino. Organizado por Aplus Gastromarketing, el taller ha sumergido a los asistentes en el complejo universo de los aromas del vino desde una perspectiva científica, desmontando mitos y explorando la base molecular que define el perfil olfativo de cada variedad.
Descubriendo la química del aroma: mucho más que una cata
Más allá de la tradicional percepción sensorial, este innovador taller ha ofrecido una visión molecular de los aromas presentes en el vino. A través del análisis de rutas metabólicas, los participantes han podido comprender cómo se forman compuestos clave como los terpenoides y los norisoprenoides, fundamentales en la expresión aromática de los vinos.
Uno de los hallazgos más sorprendentes ha sido la demostración de que ciertos aromas, tradicionalmente atribuidos a la crianza en barrica, en realidad provienen de la composición molecular de la uva. Por ejemplo, la beta-damascenona, una molécula volátil presente en variedades como Godello o Garnacha tinta, es la responsable de aromas a tabaco o rosa, sin necesidad de que el vino haya pasado por barricas de madera.
Ciencia y percepción: la nueva frontera del análisis sensorial
El taller ha abordado también un desafío recurrente en la cata de vinos: el llamado "sistema tampón olfativo", un fenómeno por el cual ciertas moléculas volátiles enmascaran la percepción de otras. Para superar este obstáculo, los investigadores han introducido los conceptos de triangulación aromática y quimiosfemas protometafóricos, que permiten una identificación más precisa de los aromas sin depender de metáforas sensoriales.
Los asistentes han tenido la oportunidad de explorar esta metodología mediante la comparación de aromas de compuestos puros con sus equivalentes en productos naturales, como un absoluto de tabaco, un habano dominicano de siete años de maduración o un absoluto de rosa damascena. Esta experiencia ha evidenciado cómo la percepción sensorial puede explicarse desde la química, sin recurrir a asociaciones convencionales.
Innovación en la educación sensorial del vino y la gastronomía
El enfoque del taller "Encuentra la Molécula" representa un cambio de paradigma en la educación sensorial del vino, apostando por una comprensión más rigurosa y científica de los aromas. Esta perspectiva abre nuevas posibilidades no solo para la enología, sino también para la gastronomía en general, promoviendo un análisis más objetivo de los sabores y olores en los productos alimentarios.
Bajo el lema "Explore the unknown", Aplus Gastromarketing ha demostrado en HIP 2025 que el futuro del análisis sensorial pasa por la ciencia y el rigor, alejándose de las explicaciones tradicionales basadas en descripciones subjetivas. Esta nueva visión promete revolucionar la forma en que entendemos el vino, permitiendo a expertos y aficionados descifrar su perfil aromático con una precisión sin precedentes.
Con iniciativas como esta, Madrid se consolida como un referente en innovación gastronómica y enológica, posicionándose en la vanguardia del análisis sensorial basado en el conocimiento científico.